La cuisine vietnamienne est l’une de mes préférées. J’ai des liens particuliers avec le Vietnam et c’est l’un des pays dans lequel j’ai le plus souvent voyagé. J’ai appris de nombreuses recettes avec ma belle-famille, il y a 20 ans, et j’ai gardé la nostalgie de cette cuisine parfumée. J’ai bien sûr découvert les recettes en versions carnée et, depuis que je suis devenu végé, j’ai peu à peu testé de nouvelles versions : comme ces rouleaux de printemps au tofu…

Les rouleaux de printemps, gỏi cuốn en vietnamien, sont traditionnellement composés de vermicelles de riz, de porc bouilli et de crevettes, de légumes (germes de soja, parfois carotte ou concombre) et d’herbes fraîches (menthe et parfois ciboulette asiatique), le tout roulé dans une galette de riz cru. Gỏi cuốn veut d’ailleurs dire « salade en rouleau ».
Lorsque j’en fais, j’utilise du tofu et les légumes que j’ai sous la main : concombre, radis et carotte pour cette fois. Je n’avais pas de germes de soja, sinon j’en aurais mis car j’aime beaucoup ça. Et j’étais à court de menthe, donc j’ai mis de la coriandre… 

Comme vous pouvez le voir, je ne suis pas le roi du roulage, mais je me débrouille. Il faut dire aussi, sans me chercher d’excuses, que les légumes sont plus rigides que les crevettes et la viande dans les rouleaux traditionnels… Il est donc moins facile d’avoir une forme bien arrondie.
En ce qui concerne la sauce, dans laquelle on trempe les rouleaux pour les déguster, je préfère, comme dans le nord du Vietnam, le mélange qu’on utilise pour les nems. Dans le Sud, on prépare une sauce épaisse, à base de pâte de soja fermentée. C’est comme ça que ma belle famille de l’époque dégustait ses rouleaux.

Je vous raconte ?

Mes rouleaux de printemps au tofu

Ingrédients pour 6 rouleaux

• 6 grandes galettes de riz
• 150 g de vermicelles de riz (secs)
• 200 g de tofu nature (ou au piment d’Espelette de la marque Locadélice que j’aime beaucoup)
• 1 carotte
• 1/4 de concombre
• Quelques feuilles de salade
• Quelques radis (facultatif)
• 1 petit bouquet de coriandre (ou plus classiquement, de menthe)
• Huile de sésame

Pour la sauce :

• 2 c à soupe de sauce de soja (chinoise plutôt que japonaise)
• 2  c à soupe rase de sucre roux
• 2 c à soupe d’eau
• 1 c à soupe de jus de citron vert (ou même jaune)
• 1 c à soupe de vinaigre de riz
• 1 gousse d’ail hachée très fin
• 1/2 piment rouge coupé en rondelles

Préparation

Faites tremper les vermicelles de riz dans de l’eau tiède une dizaine de minutes puis faites les cuire selon les indications du paquet (en général 3 minutes à l’eau bouillante). Egouttez-les, passez-les sous l’eau froide et réservez-les.

Taillez le tofu en bâtonnets et faites le dorer à la poêle dans un peu d’huile de sésame.

Taillez la carotte en bâtonnets (ou râpez-la avec une râpe à gros trous), taillez le concombre également en bâtonnets. Coupez les radis en morceaux. Enfin, lavez puis séchez la coriandre.

Placez deux galettes côte à côte sur un torchon et humidifiez-les des deux côtés. Laissez-les s’attendrir (assez pour être « roulable » mais pas trop non plus, pour éviter qu’elles ne se déchirent).

Placez au milieu et dans la partie inférieure devant vous un peu de chaque légume, de la coriandre et un morceau de tofu. Ajoutez un peu de vermicelle.

Roulez en remontant et en serrant bien (toujours sans déchirer) puis rabattez les côtés.

Continuez à rouler pour fermer le rouleau. Mouillez alors une autre galette puis roulez celle qui est déjà humidifiée.

Placez les rouleaux prêts sur un plat de service et couvrez d’un torchon humide pour éviter que les feuilles de riz ne sèchent.

Roulez jusqu’à épuisement des ingrédients puis préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Dégustez sans attendre.

Bon appétit !

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