Cette année, j’ai énormément de mal à laisser partir l’été. Je préfère depuis toujours la chaleur au froid, j’aime la luminosité des jours d’été, la couleur du ciel, la brise chaude, même dans les rues de Paris. Parallèlement, je n’aime guère les jours raccourcis et sans lumière, la pluie froide… Mais je suis habitué au cycle des saisons, que certains de mes amis qui vivent dans des pays chauds nous envient d’ailleurs. Eux, certains me l’ont dit, aimeraient une alternance de climats et des saisons marquées alors que moi je chouine à l’approche de l’hiver. C’est ironique.

En tous cas, je m’accroche au moindre jour supplémentaire de soleil et et je refuse d’allumer le chauffage… Il me semble aussi plus difficile cette année de renoncer, vous me voyez venir, aux légumes et aux fruits d’été. Alors je cuisine, je fermente, je congèle… et je stocke, proportionnellement à la taille microscopique de ma cuisine et de mon congélateur, tout ce que je peux. Et bien sûr j’en mange une partie au passage.

Depuis quelques semaines, je fais des tartes aux fruits, des coulis de tomates, de la ratatouille, je fermente des petits concombres (j’ai goûté les premiers, un délice !) ou des betteraves et je fais de la caponata, ma nouvelle addiction.

La caponata est une cousine sicilienne de la ratatouille mais faite essentiellement avec des aubergines. Des aubergines, vous imaginez ? Moi qui en mange tous les jours en été, ou presque. J’adore ça et l’idée d’en faire moi-même ne m’était jamais venue. Comme dans toutes les recettes familiales et traditionnelles, surtout italiennes ou siciliennes, il y a toutes sortes de variantes mais aussi toutes sortes de dogmes infranchissables : « …jamais de ceci ! Toujours de cela, sinon ce n’est pas de la vraie… ». Ca intimide. Mais je ne me laisse jamais intimider longtemps quand il s’agit de cuisine. Alors j’ai lu plein de recettes et j’ai fait à mon idée, dans le respect de ce qui m’a semblé être la/une tradition.

Je ne pensais pas poster la recette car il y en a beaucoup sur Internet et dans les livres, mais après quelques essais, j’ai un peu trouvé « ma » recette, celle qui me plaît, et à la demande générale, je vais vous la livrer ici. C’est une recette facile et assez rapide (une fois les aubergines dégorgées) et surtout, on peut la faire à l’avance.

“Ma” caponata

Ingrédients pour une jolie quantité

• 2 aubergines rondes siciliennes, ou longues violettes (environ 800g)
• 2 tomates
• 1 bel oignon (certains n’en mettent pas…)
• 2 gousses d’ail
• 2 tige de céleri (on peut faire sans si on n’en a pas, mais c’est meilleur avec…)
• 1 c à soupe de pignons
• 1 c à soupe de câpres
• 1 à 2 c à soupe d’olives dénoyautées (nature)
• 1 c à soupe bombée de raisins secs à faire tremper dans de l’eau tiède 15 minutes
• 2 c à soupe bombées de sucre en poudre
• 1/2 verre de vinaigre de cidre (on peut aussi utiliser du vinaigre de vin, mais j’aime le côté fruité du cidre)
• Sel, poivre
• Huile d’olive

Préparation

Commencez par couper les aubergines en dés et faites-les dégorger 1 heure avec du sel, dans un égouttoir.

Préparez les autres ingrédients pendant ce temps. J’ai de très bonnes petites olives en saumure, mais trop petites pour être dénoyautées, donc je les ai un peu coupées autour du noyau. Ca m’a pris un petit moment. Pour le reste, dosez les ingrédients, trempez les raisins puis égouttez-les. Coupez les tomates en dés, émincez l’oignon.

Rincez les aubergines au bout d’une heure, séchez-les avec un torchon et jetez-les dans une casserole avec 5 belles c à soupe d’huile d’olive bien chaude. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient attendries et un peu dorées (ça prend 15 minutes environ).

Pendant ce temps, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une autre casserole ou cocotte en fonte et faites revenir ail, oignon et céleri avec 1 pincée de sel.

Lorsqu’ils sont translucides et un peu dorés, ajoutez les tomates en dés, les pignons, les raisins, les olives, le sucre, le vinaigre et les câpres. Mélangez bien, salez et poivrez puis laissez mijoter 5 à 10 minutes.

Ajoutez les aubergines et laissez cuire encore un moment…

…Selon les recettes, j’ai trouvé des temps de mijotage de 10 minutes à plus d’une heure… Je vous conseille de laisser cuire doucement 20 à 30 minutes. Cela donne un résultat fondant et bien parfumé, mais on retrouve encore un peu les légumes.

La caponata se consomme généralement le lendemain ; soyez patients, elle est vraiment meilleure après 1 nuit de repos.
Elle peut se déguster chaude comme une ratatouille, mais c’est froide (ou à température ambiante) qu’elle est la plus délicieuse : sur du pain grillé, en entrée dans des petits bols avec un peu de persil frais dessus, ou en accompagnement d’un plat, avec du riz.
Chaude, il m’arrive d’en mettre sur des pâtes en guise de sauce. C’est très bon aussi.

La caponata se garde 3 ou 4 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle bien pour 2 ou 3 mois (j’ai fait 2 petites boîtes). Vous pouvez aussi la conserver quelque temps en la versant bien chaude dans un bocal propre que vous retournez une fois fermé, jusqu’à refroidissement complet (comme on le fait pour la confiture). J’ai fait 2 bocaux…

N’hésitez pas à faire un peu de stock pour l’hiver.

Bon appétit !

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