Il y a quelques années, quand j’ai pris mes premiers cours de cuisine japonaise à Paris, nous avions cuisiné de délicieux petits flans, appelés chawanmushi, que l’on agrémente de graines de gingko.
On n’en commercialise pas en France. La dame qui traduisait la cheffe japonaise vivait à Paris et me disait qu’elle allait chaque année ramasser des graines de gingko au Jardin du Luxembourg… J’ai toujours eu le projet de le faire, mais je ne suis jamais passé à l’action… jusqu’à ce samedi d’octobre où je me suis trouvé au pied des magnifiques ginkgos du Jardin d’Acclimatation.

Dans le cadre des nombreux événements qui célèbrent le 160e anniversaire des relations diplomatiques entre le Japon et la France, ainsi que le 150e anniversaire du début de l’ère Meiji, lorsque le pays s’ouvrit à l’Occident, plusieurs défilés japonais se tenaient dans le jardin, sous un beau soleil d’automne.
C’est là que j’ai remarqué les ginkgos. C’est un très bel arbre, qui évoque immédiatement pour moi l’Asie, même si on le trouve dans de nombreuses villes, car il s’accommode bien de la pollution. C’est un végétal dit « fossile », ce qui veut dire que son apparence est proche de celle d’espèce éteintes depuis bien longtemps sur le globe.

Il y avait, au sol, parmi les feuilles dorées, d’étranges petits fruits roses orangés. Je n’ai pas vraiment reconnu la graine que je connaissais mais j’en ai malgré tout ramassé quelques-uns. J’ai aussi, au cours de cette journée enchanteresse, ramassé quelques unes de ces feuilles dorées dont la forme est si particulière.

En rentrant, j’ai fait mes petites recherches : la graine de gingko que je connaissais se cache en fait à l’intérieur. Le fruit, appelé « ovule » car le gingko est un arbre sexué -il y a des mâles et des femelles qui portent les fruits-, n’est pas comestible et il est même urticant. Par ailleurs, il sent très mauvais. Mais à l’intérieur, se cache une sorte de noyau, avec une coquille, comme une pistache ou une noix -on dit d’ailleurs ginko nut en anglais- qui renferme la fameuse graine !

Une fois à la maison et bien documenté, je me suis donc livré à l’extraction de la fameuse noix de ginkgo et pendant un moment… je me suis un peu transporté au Japon.

Le ginkgo donne ses fruits à l’automne, donc si vous avez envie de partir faire une cueillette, c’est mi-octobre qu’il faudra le faire. Vous devrez trouver des arbres femelles (j’ai découvert qu’un site les recense à Paris) et il vous faudra aussi être prudent, la noix de gingko doit impérativement être cuite avant d’être consommée. Attention, crue, elle est toxique. On recommande par ailleurs de la déguster en petites quantités, même si, par ailleurs, on lui reconnaît de nombreuses vertus thérapeutiques et fortifiantes.

En prévision de votre prochaine sortie ramassage de gingko, laissez-moi vous raconter comment extraire cette noix précieuse…

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Extraction de la noix de gingko

Commencez par extraire le « noyau » des fruits : incisez-les et pressez pour faire sortir la graine. N’hésitez pas à mettre des gants de ménage ou à vous protéger les doigts avec un papier absorbant. Jetez la chair.

Ensuite, rincez-les sous le robinet en veillant à bien éliminer tout les restes de chair. Puis laissez-les sécher. Vous pouvez les conserver ainsi, fermées, quelque temps, au frais  et au sec ou même, semble-t-il, à température ambiante.

Pour extraire les graines, il y a plusieurs techniques : au micro-ondes, en les plaçant à température maximum 1 min environ ou bien à la poêle à sec ou avec un peu d’huile, 1 ou 2 minutes.

Ensuite, il suffit de mettre un petit coup du plat d’un couteau sur chaque noix pour les ouvrir. On peut aussi les ouvrir, de la même façon, sans les chauffer mais la petite membrane proctectrice sera plus difficile à retirer.

La graine a une petite peau qu’il faut enlever. Les graines sont d’une jolie couleur entre le jaune et le vert.

Il faut ensuite les faire cuire, à l’eau bouillante pendant 5 bonnes minutes, avant de les consommer ou de les utiliser pour une recette.

Les graines ainsi préparées ne se conservent qu’1 jour ou 2 au frais. Si vous en avez beaucoup, n’hésitez pas à les congeler.

Ensuite, on peut par exemple les grignoter en snack, salées, les faire revenir avec des légumes, en agrémenter du riz et, bien sûr, en mettre dans les fameux chawanmushi… Vous savez tout !

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