Quand on y pense, la cuisine relève vraiment de l’alchimie : voir se transformer les ingrédients, obtenir une merveilleuse mixture ou un bouillon délicieux… Ca relève aussi un peu de la magie, non ?
Et c’est justement de bouillon que nous allons parler aujourd’hui, de bouillon de légumes précisément -après le bouillon dashi japonais, ici-. Je suis toujours impressionné de voir comment, avec quelques légumes et des aromates, on peut obtenir ce magnifique breuvage doré.
Le bouillon de mon enfance, fait par ma grand-mère, bu très chaud, était un remède réconfortant qu’elle m’administrait au moindre rhume ou pour me mettre à la diète quand j’étais barbouillé…
Mais c’est aussi une entrée délicate, que l’on peut décliner à l’infini en changeant les ingrédients premiers. Enfin, en cuisine, le bouillon est un liquide parfumé que l’on utilise pour faire cuire des pâtes, du riz, d’autres légumes ou comme base de sauces. Et j’adore aussi déguster le bouillon froid, comme un jus de fruits ou un thé glacé.
Cette recette est la base pour un peu plus d’un litre de bouillon de légumes bien parfumé et concentré en saveurs, que vous pourrez apprécier chaud, tout juste préparé ou utiliser dans une recette. Le bouillon se dégrade rapidement : je vous conseille de le consommer sous 48 h maximum. Vous pouvez le congeler et le consommer sous 2 mois.
N’hésitez pas faire varier la recette en fonction des saisons et de vos envies, avec d’autres légumes, des champignons, de la citronnelle, du chou-rave… et régalez-vous !
Mon petit secret, je grille légèrement l’oignon sur le gaz pour donner un goût un peu fumé au bouillon. Ma grand-mère faisait griller l’oignon dans l’âtre de sa petite cheminée, le gaz est ce que j’ai trouvé de plus proche…
Je vous raconte.
Bouillon de légumes
Ingrédients, pour un bon litre de bouillon
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 petite branche de céleri
- 1 poireau
- 2 branches de persil
- 1 gousse d’ail
- 1 cm de gingembre (facultatif)
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- Quelques grains de poivre entiers
- 2, 5 l d’eau
Préparation
Pelez l’oignon et placez-le sur la flamme du gaz (si vous n’avez pas de feu, passez cette étape). Laissez griller l’oignon 2 ou 3 minutes. Cette opération permet de parfumer le bouillon.
Nettoyez et coupez les légumes en petits morceaux : poireau, céleri, carotte et navet.
Pelez le gingembre (avec une cuillère à café, c’est plus facile) et préparez les autres ingrédients (ail, poivre, persil, thym et laurier).
Placez tous les ingrédients dans un fait-tout ou une cocotte. Ajoutez 2,5l d’eau. Ne salez pas.
Placez sur le feu, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons pendant 1h30 à découvert ou partiellement couvert. Le liquide va réduire d’un bon tiers pendant la cuisson.
Coupez le feu et fermez hermétiquement, avec un papier aluminium par exemple. Et laissez le bouillon se concentrer pendant une trentaine de minutes.
Filtrez alors le bouillon au travers d’une passoire très fine ou d’une étamine.
Laissez bien égoutter sans trop presser les légumes pour éviter de troubler le bouillon.
Vous pouvez saler le bouillon légèrement ou le laisser nature car il est très parfumé tel quel.
Vous pouvez le stocker au frais 48h maximum, le congeler, le cuisiner, le boire chaud ou froid -comme je le fais souvent…froid.
Bon appétit !
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