De retour du Vietnam que j’aime tant, j’ai encore à fleur de papilles et de narines les parfums de cette cuisine merveilleuse dans laquelle les herbes et les condiments sont si présents. Entre tous, la citronnelle me plaît tout particulièrement. Il me suffit, à Paris, de commencer à émincer un bâton de citronnelle pour me sentir transporté au Vietnam…

Je faisais souvent du poulet à la citronnelle autrefois, que je laissais bien mariner avant de le griller en brochettes au four, ou de le passer tout simplement à la poêle. Maintenant, je fais ma recette avec du tofu. Il y a des recettes de tofu à la citronnelle au Vietnam, mais il est généralement frit et non “grillé”, et je ne fais que très rarement de la friture dans ma petite cuisine parisienne… 

Je choisis du tofu très ferme pour cette recette. Je l’achète en magasin bio par facilité, mais celui que vendent les magasins asiatiques est souvent meilleur. Le principe est de bien l’égoutter, de le découper et ensuite je suis exactement la recette telle que je la faisais lorsque je consommais de la viande.
Cette recette a l’avantage de comporter une sorte de “marinade” que le tofu absorbe et dont il prend le parfum. Sous réserve d’avoir les ingrédients sous la main, c’est un plat très facile et rapide à préparer. Et c’est un vrai dépaysement…

Je vous raconte ?

Tofu à la citronnelle –đậu phụ nướng sả

Ingrédients pour 2 personnes 

• 200 g de tofu ferme
• 1 bâton de citronnelle
• 1 gousse d’ail
• 1 petite échalote (facultatif)
• 3 c à soupe de sauce de soja (si vous disposez des deux 2 c à s de claire + 1 c à s de foncée)
• 1 c à café de jus de citron vert
• 1 c à soupe rase de sucre (ou sirop d’agave)
• 2 c à soupe d’huile végétale
• Coriandre fraîche pour servir
• Sauce pimentée

Préparation

1/2 journée à l’avance (plus le tofu marine meilleur il sera) :
Sortez le tofu de son paquet, enroulez-le dans plusieurs couches de papier absorbant (ou dans un tissu propre), posez-le sur une assiette et placez un poids dessus (une petite planche à découper ou une autre assiette, avec une boîte de conserve ou un grand verre rempli d’eau…). L’excédent de liquide contenu dans le tofu va ainsi s’écouler et, bien égoutté, il absorbera mieux les saveurs. Laissez-le poser ainsi pendant 30 minutes à 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la marinade :

Retirez les premières peaux de la citronnelle si elles sont dures et coupez l’extrémité à ras. Coupez et gardez pour un autre usage la partie verte et plus fine (la citronnelle se congèle très bien ; vous pourrez utiliser ce reste une autre fois, pour aromatiser un bouillon…). On n’utilise que les 3 ou 4 premier centimètres (partie bombée blanche, le bulbe) pour cette recette.

Ecrasez le bulbe d’un coup sec avec le plat du couteau, puis émincez-le très finement. Emincez également la gousse d’ail et l’échalote. Placez-les dans un plat avec le sucre.

Ajoutez la sauce de soja, l’huile et le jus de citron. Mélangez bien.

Placez le tofu coupé en morceaux (cubes de la taille d’une petite bouchée, lamelles carrées…) dans la marinade. Mélangez délicatement pour ne pas abîmer le tofu et placez au frais jusqu’au moment de le cuisiner.

Vous pouvez vous contenter d’une ou deux heures de marinade, mais plus le tofu marine plus il prend de goût. Si vous y pensez, remuez-le une ou deux fois jusqu’au moment de le cuire.

Au moment de la dégustation :

Faites chauffer un fond d’huile dans une poêle. Quand elle est chaude, versez le tofu, répartissez-le bien pour le saisir. Le tofu doit vraiment “griller” et se durcir un peu en surface. Baissez le feu et laissez cuire encore quelques minutes, en retournant les morceaux afin qu’ils soient dorés sur toutes les faces.

Vous pouvez ajouter un peu de marinade et de citronnelle en fin de cuisson. Coupez le feu.

Servez bien chaud avec un bon riz parfumé et quelques pluches de coriandre ainsi que la sauce piment.

Bon appétit !

Si vous voulez un plat encore plus viet, servez avec des pickles de légumes au vinaigre, Đồ chua (recette ici) ou de pousses de haricots mungo.

Recette mise à jour le 27/02/2021

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Une brassée de citronnelle, entreposée dans un poteau électrique… Hanoi, 2014

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