Comme souvent, cette recette de tofu pad krapow m’a été soufflée par l’ingrédient lui-même : du magnifique basilic thaï trouvé au marché des Capucins à Bordeaux. J’avais envie de mettre en valeur son incroyable parfum qui invite instantanément au voyage et j’ai tout de suite pensé à un wok au goût bien développé qu’il viendrait sublimer. Et je me suis plongé dans mes souvenirs d’Asie…

Je me suis alors remémoré ce poulet haché sauté au basilic royal, le pad krapow, que je dégustais sur les trottoirs de Bangkok ou au restaurant, lorsque je n’étais pas encore végé – cela fait près de 25 ans que je vais régulièrement en Thaïlande et seulement 7 ans que je suis végé -.
Ce plat emblématique de la cuisine thaï se prépare avec du poulet mais aussi du porc, haché et sauté avec des légumes (de longs haricots verts asiatiques en général et parfois du bébé maïs) et on le déguste sur du riz chaud. On ajoute aussi quelquefois un œuf au plat par-dessus.

J’ai donc décidé d’en faire une version végétale, en m’inspirant de la recette originale. J’ai bien sûr pris quelques libertés : d’abord le pad krapow se cuisine avec du basilic royal au goût particulier, mais du basilic thaï (et même du basilic de chez nous) donne un excellent résultat. Ensuite, il faut de la sauce d’huitre. On peut la remplacer par un peu plus de sauce de soja mais on peut aussi s’amuser à faire une version végétarienne de cet exhausteur de saveurs. Je vous donne aussi ma recette ci-dessous. 

Côté légumes, je n’avais pas de haricots longs thaï, mais de fines asperges vertes ont très bien fait l’affaire ; c’est d’ailleurs un légume que l’on trouve là-bas et cela convient très bien pour cette recette.
Enfin, à la place du poulet, j’ai utilisé du bon tofu ferme écrasé à la fourchette et je dois dire que c’était parfait ! Quant au piment, on en met BEAUCOUP en Thaïlande, et c’est une affaire de goût : il en faut assez pour rendre justice au plat et pas trop, si vos papilles y sont très sensibles !

Je vous raconte ?

Tofu façon « pad krapow » 

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 petit bouquet de basilic thaï
• 300g de tofu ferme (vous pouvez aller jusqu’à 400g selon votre appétit)
• 5 asperges vertes fines (ou quelques haricots verts longs ou classiques)
• 1 c à soupe de sauce d’huitre végétale (du commerce ou recette ci-dessous ; à défaut, remplacez par 1 c à soupe de sauce de soja de plus)
• 2 c à soupe de sauce de soja claire (pour en savoir plus)
• 1 c à soupe de sauce de soja foncée
• 1 c à soupe rase de sucre roux
• 2 oignons nouveau + 1 échalote (ou 2 belles échalotes)
• 2 belles gousses d’ail
• 2 ou 3 petits piments rouges (ou plus !)
• Huile neutre

Pour la « sauce d’huitre » maison : 

• 2 champignons shiitake secs réduits en poudre au mixeur
• 4 c à soupe de sauce de soja
• 3 c à soupe de sucre de coco ou de sucre muscovado
• 8 c à soupe d’eau
• 1 c à café de fécule de maïs (+ 1 c à soupe d’eau)
• Sel

Préparation

Placez le tofu dans un linge et sous un poids (une assiette avec une boîte de conserve dessus, par exemple) et laissez reposer 30 minutes environ pour qu’il rende un maximum d’eau.

Pendant ce temps, préparez la sauce d’huitre  :

Placez tous les ingrédients (sauf la fécule) dans une petite casserole. Mélangez à froid pour bien dissoudre le sucre. Portez à ébullition et laissez cuire quelques minutes à petits bouillons.

Diluez la fécule dans une bonne cuillèrée à soupe d’eau et ajoutez-la hors du feu puis replacez sur le feu et laissez épaissir en remuant sans cesse. 

Coupez le feu lorsque la sauce à une jolie consistance épaisse. Mais pas trop quand même car elle continuera d’épaissir en refroidissant.  

Ecrasez le tofu égoutté à la fourchette.

Taillez les asperges (ou les haricots) en tronçons d’1 cm environ et effeuillez le basilic. Pelez et dégermez l’ail.

Mélangez la « sauce d’huitre », les deux sauces de soja ainsi que le sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau. 

Hachez finement l’ail et le piment ensemble et réservez. 

Ciselez l’oignon nouveau et/ou l’échalote.

Chauffez un peu d’huile dans un wok et faites légèrement dorer le mélange ail/piment. 

Comme ceci pas plus car l’ail devient amer s’il brûle.

Ajoutez alors vos tronçons d’asperges, ainsi que l’oignon et l’échalote et  revenir 3 à 4 minutes en remuant presque sans cesse.

Ajoutez alors le tofu écrasé et faites revenir 2 à 4 minutes en remuant souvent. 

Versez le mélange sauce de soja, sauce d’huître et sucre dans le wok en continuant à remuer pour bien répartir les ingrédients et les saveurs. Ajoutez alors l’oignon et l’échalote et poursuivez la cuisson quelques instants.

En fin de cuisson ajoutez le basilic un peu froissé dans vos mains et coupez le feu. On peut aussi rouler les feuilles et les couper en lamelles ce qui permet d’exalter leur parfum mais qui donne un résultat que je trouve moins joli.

Servez bien chaud avec un riz thaï nature cuit à la vapeur et régalez-vous !

Bon appétit !

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