Pendant longtemps, j’ai moins aimé le riz basmati. J’ai fini par réaliser que c’était parce que je ne le préparais pas bien, jusqu’à ce que je trouve ma méthode idéale, après de multiples essais. Je l’ai donnée il y a quelque temps (ici) et je vais vous reparler aujourd’hui de la cuisson “pilaf” à l’indienne : le pulao.

Le pulao est un classique de la cuisine indienne. C’est plutôt un plat de fête, avec de nombreuses variantes régionales ou familiales. Il peut être à la viande, mais c’est souvent avec des légumes – petits pois, pommes de terre, haricots verts ou encore lentilles – qu’on le prépare. Et bien sûr, les épices prennent une place importante.

Dans la cuisine ayurvédique végétarienne en effet, le pulao se définit comme un riz auquel on ajoute un ou deux légumes et des épices revenues dans un peu de matière grasse. Ce dernier mélange s’appelle le vaghar et on le retrouve dans de nombreux plats indiens car, dans la diète ayurvedique, cette étape permet de diffuser les bienfaits, l’énergie des épices. C’est le “tempering” du dal que l’on ajoute à la fin sur le curry de lentilles.

Ces dernières semaines, j’ai fait plusieurs pulao, certains très indiens, d’autres plus métissés. J’ai utilisé des légumes de saison que j’avais à ma disposition ces jours-ci à Paris qui ne sont pas tous très courants en Inde. Un pulao classique serait plutôt à base de carottes, pommes de terre et petits pois par exemple.
Je vous donne la recette de base, inspirée d’un joli petit livre des éditions La Plage : Recettes végétariennes de l’Inde, et quelques variantes personnelles et je vous indique quelques variantes possibles.

Pulao aux légumes (à adapter en fonction des saisons)

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

Vaghar (mélange d’épices de base) : 

• 3 clous de girofle
• 6 cardamomes
• 1 bâton de cannelle de 4 cm environ
• 1 c à soupe de ghee (beurre clarifié indien en magasins bio, en ligne ici, ou d’huile neutre)
• 1 c à soupe de noix de cajou
• 1 c à soupe de raisins secs

Riz :

• 2 verres de riz (soit environ 150 g)
• 3 verres d’eau
• Sel

Légumes de printemps :

• 3 petits artichauts type poivrade (ou quelques fonds d’artichauts surgelés ou en conserve)
• 4 petits navets nouveaux
• 2 oignons nouveaux

Autre combinaison de légumes :

• 1 patate douce de taille moyenne
• 1 petit poireau
• 1 tomate
• 1 feuille de laurier

Préparation 

Rincez bien le riz et faites-les tremper environ 15 minutes puis égouttez-le. Réservez.

Lavez, séchez et pelez les légumes avant de les couper en dés. Si jamais vous utilisez des petits artichauts frais, il faudra les “tourner” (méthode ici) et les placer dans de l’eau citronnée jusqu’à utilisation .

Chauffez ensuite le ghee ou l’huile dans une cocotte puis ajoutez les épices et les fruits secs  : cannelle, clous de girofle, cardamome, noix de cajou et raisins secs. Faites revenir 30 secondes à 1 minute à feu moyen/fort en veillant à ne pas les brûler.

Ajoutez alors les légumes en morceaux et faites revenir 4 ou 5 minutes pour les faire légèrement dorer.

Ajoutez ensuite le riz lavé, trempé et égoutté ; remuez 1 ou 2 minutes.

Versez l’eau bouillante (1 fois et demie le volume du riz, souvenez-vous) salée. Vous pouvez la chauffer dans une casserole, au micro-ondes. Si l’eau de votre robinet est bien chaude, cela peut faire l’affaire.

Ici, j’avais mis les fanes des radis qui étaient fraîches

Mélangez délicatement, portez à ébullition et fermez le couvercle.

Baissez le feu au minimum et laissez cuire 15 minutes environ. Toute l’eau doit être absorbée.

Evitez d’ouvrir le couvercle sauf très rapidement à la fin de la cuisson pour vous assurer qu’elle est terminée. Refermez vite et laissez reposer 5 à 10 minutes avant de servir.

Mélangez et aérez délicatement avec une fourchette -les grains de riz doivent bien se décoller- et servez bien chaud décoré de coriandre.

Voici la variante patate douce, poireau et tomates, décorée d’un peu fenouil  :

Une alternative navets, fanes et curcuma.

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