Dès qu’il fait beau et que les aubergines reviennent – ultime joie pour moi – on voit refleurir sur les tables et les nappes de pique-niques le fameux caviar d’aubergines. Ou plutôt les caviars d’aubergines car en fait, il y a deux principales influences : la Provence et le Moyen-Orient. La première s’en tient à l’huile d’olive et à l’ail pour sublimer cette purée d’aubergines et la seconde y ajoute du jus de citron et l’ingrédient magique qu’est le tahini, une crème de sésame finement broyé, un élément clé de la cuisine orientale.

J’aime les deux versions que je fais alternativement tout l’été mais, aujourd’hui, je vous donne la recette classique du caviar d’aubergines à la libanaise que l’on appelle le moutabal ou baba ganoush, comme je le fais depuis bien longtemps. Elle est inspirée par le chef libanais Kamal Mouzawak, qui la montrait dans une petite vidéo publiée par le guide du Fooding il y a de  nombreuses années. Et le secret, car il y en a un, c’est le feu… Oui, le feu ! L’aubergine doit être brûlée (à l’extérieur) pour prendre un délicieux parfum fumé qui lui va si bien (et qu’on retrouve aussi en Asie). Si vous n’avez ni gaz dans votre cuisine, ni barbecue dans votre jardin (ou pas de jardin !), vous pourrez toujours la faire cuire sous le gril du four, mais ce ne sera pas tout à fait pareil.

Dernière chose, faut-il de l’ail ? Comme pour toutes les recettes traditionnelles, on trouve toutes les variantes  (avec des noix, du yaourt…) et, surtout, avec ou sans ail.  J’aime les deux mais je vous propose ici la version la plus simple, sans ail, qui a le mérite de laisser la vedette au fumé et au délicieux parfum du tahini légèrement citronné. Ce caviar est prêt en un rien de temps et, après un passage au frais, c’est une vraie merveille.

Je vous raconte ?

Moutabal (caviar d’aubergines libanais)

Ingrédients pour 2 ou 3 personnes (1 petit bol)

• 2 aubergines moyennes
• 2 c à soupe bombées de tahini (ou un peu plus selon votre goût)
• Le jus d’un citron jaune
• 2 à 3 c à soupe d’huile d’olive
• Sel

Préparation

Placez les aubergines bien lavées et séchées, entières, sur une flamme, directement sur le gaz. Laissez-les cuire en les retournant de temps en temps (et sans cesser de les surveiller) jusqu’à ce qu’elles soient noires et tendres. Cela prend environ 10 minutes.
Mettez-les à refroidir une dizaine de minutes pour ne pas vous brûler.

Lorsque les aubergines sont tiédies, coupez-les en deux et retirez la chair avec une cuillère à soupe. Faites attention à ne pas laisser de peau brûlée dans la chair. Au besoin, rincez sous l’eau claire et épongez.

Placez la chair dans un bol avec le tahini, le jus de citron, du sel et l’huile d’olive. Mélangez énergiquement avec un fouet ou une cuillère.

La préparation va se lier mais garder une certaine texture. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût puis transférez dans le bol de service et remettez quelques gouttes d’huile d’olive.

Placez au frais quelques heures pour permettre à la préparation d’épaissir. Dégustez bien frais sur du pain grillé par exemple…

Bon appétit !

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