Ecrasé – Concombre à l’huile piquante (tataki kyuri)

Cette recette a deux histoires. Je l’ai découverte grâce au chef Sugio Yamagushi qui m’inspire souvent et qui en a parlé l’an dernier sur Instagram. Je l’ai trouvée fascinante (et délicieuse) et je l’ai faite plusieurs fois en fin d’été 2021. Mais je n’ai pas eu le temps de vous en parler avant que les concombres ne soient plus de saison… Alors, j’ai attendu la saison suivante ! Suspens.
Même si ce n’est pas un dogme absolu et qu’on peut se faire plaisir ici ou là avec un ingrédient anachronique, j’aime bien respecter les saisons. Et avant tout pour le goût car je n’ai généralement pas envie de manger des aubergines, par exemple, même si je les adore, en plein hiver… Il m’est arrivé d’en congeler à l’automne… et de finir par ne les manger qu’au printemps suivant ! 
La seconde histoire derrière cette recette est que j’ai installé deux petits carrés potagers dans mon jardin à Bordeaux, dans lesquels j’ai planté, entre autre, du concombre. Et j’en ai déjà récolté trois, magnifiques et délicieux. J’ai aussi goûté mes premières courgettes et des fleurs dont je vous reparlerai. C’est un grand bonheur. Avec le dernier des trois concombres, j’ai donc préparé cette fameuse recette de concombre « écrasé ».
La recette semble être originaire de Chine et / ou du Japon. Sugio Yamagushi l’avait vue sur un site chinois mais elle lui rappelait la recette japonaise du tataki kyuri qui veut dire, littéralement « concombre écrasé ». 
C’est une salade très simple et rapide à préparer mais son originalité réside, outre l’assaisonnement, dans le fait qu’on écrase la chair du concombre – à la main ou en le frappant avec un rouleau à pâtisserie – pour en briser la structure ce qui va en developper la saveur et permettre une meilleure pénétration de l’assaisonnement. Le concombre japonais, kyuri, est plus doux que le nôtre mais la recette est très bonne avec le légume de chez nous ! 
Ensuite, on le coupe (ou on le déchire à la main) et on le fait dégorger (ou pas) avant de l’assaisonner d’un peu de vinaigre de riz et d’huile de sésame. Sugio Yamagushi ajoute de l’huile piquante japonaise (rayu ou layu) et le piment crée une harmonie merveilleuse avec la chair aqueuse et rafraîchissante du légume. C’est étonnamment piquant et frais à la fois. Je suis conquis et heureux d’avoir à mon répertoire une nouvelle salade concombre, légume que j’adore, aux côtés du shira-aé ou de ma salade « métisse ».
On n’a pas toujours d’huile piquante japonaise sous la main mais on peut bien sûr utiliser une huile piquante comme celle pour la pizza, ou en faire une maison avec de l’huile et du piment sec ou même  simplement ajouter un peu de piment sec haché directement dans la salade. Mais le goût piquant joue vraiment un rôle dans cette salade et je vous recommande de ne pas faire l’impasse. 
Je vous raconte ?

Concombre à l’huile piquante

  • 1 concombre bien frais
  • 1 gousse d’ail (ou 1 cm de gingembre frais si vous préférez)
  • 2 à 3 c à soupe de vinaigre de riz ou de cidre 
  • 2 c à soupe environ de sauce de soja 
  • 1 c à soupe d’huile de sésame (nature ou torréfié ou un peu des deux)
  • Huile piquante (rayu en magasins japonais) selon votre goût
  • Piment d’Espelette (ou piment sec en paillette)
  • Sel
  • Basilic (facultatif)

Préparation

Lavez et séchez le concombre (le mien était gros et je n’ai utilisé que la moitié). Pelez-le, si vous préférez partiellement (une bande sur deux) ou pas du tout puis écrasez-le : soit en le pressant avec la paume de vos mains (allez, courage !) ou en le tapant au rouleau à pâtisserie. Il doit rester entier mais être bien écrasé et un peu fendu. 

Coupez-le ensuite en morceaux. On peut aussi le déchirer en morceau un peu plus gros, à la main, mais je préfère le couper.

Placez-le dans un bol avec une pincée de sel et laissez-le dégorger quelques minutes. 

Egouttez l’eau qui s’est écoulée du légume (on peut aussi la laisser comme base de l’assaisonnement). Râpez finement l’ail sur le concombre puis versez l’huile pimentée.

Ajoutez l’huile de sésame, le vinaigre, la sauce de soja, une pincée de piment d’Espelete et mélangez.

Couvrez et laissez reposer une trentaine de minute pour déguster, si vous pouvez, pour laisser les saveurs se développer.

Mélangez et goûtez avant de servir et rectifiez l’assaisonnement : plus d’ail, de sauce de soja, de vinaigre ?

Sugio Yamagushi suggère aussi, pour donner une touche finale française, de mettre un peu de basilic au moment de dresser… Faites selon votre goût. Ca marche bien avec et sans. J’ai testé les deux !

Puis servez, à température ambiante. 

Bon appétit !

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7 réponses à “Ecrasé – Concombre à l’huile piquante (tataki kyuri)

  1. Bonjour, je vais essayer cette recette. Cette recette me rappelle un plat Laotien :Un concombre tapé avec un couteau genre santoku en tournant le légume dans la main, sauce sucrée, salée, pimentée, délicieuse , sauce qui agrémente les carottes râpées aussi. Je réalise cette recette mais le nom correcte m’échappe.

  2. Pingback: La fleur et le légume - Fusilli aux courgettes - Lutsubo·

  3. Je vais essayer la recette car l’idée de l’huile pimentée me plaît beaucoup ( même si mon huile pimentée n’est pas japonaise ).
    Merci pour cette suggestion estivale : )

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