La sauce makhani est une sauce classique du nord de l’Inde, pays cher à mon cœur, à partir de laquelle on cuisine de nombreux plats, végétariens ou non, allant du fameux Butter chicken aux champignons makhani que j’adore et dont je vous ai donné la recette il y a plusieurs années. Makhan veut dire beurre en hindi, donc vous aurez compris qu’il s’agit d’une sauce riche et savoureuse. D’autant qu’on y ajoute souvent aussi de la crème.
En plus du beurre – que je remplace désormais par de la margarine pour un excellent résultat – cette sauce se prépare avec de la tomate (fraîche ou en purée), des noix de cajou et des épices et aromates : purée d’ail et de gingembre, clé dans de nombreux plats indiens, cardamome ou girofle (il y a, comme souvent, plusieurs écoles), cumin (là, tout le monde est d’accord), feuille de fenugrec séchées, appelée kasuri methi (ce sera sans doute l’ingrédient un peu dur à trouver) du garam massala et du piment kashmiri à la belle couleur rouge (certains restaurant utilisent même du colorant artificiel). Quand on n’en a pas (comme moi en ce moment), un autre piment doux conviendra et la sauce sera un peu plus orangée…
Je vous donne ici une recette de sauce makhani de base, avec un nombre d’ingrédients relativement limité pour se faire plaisir en restant authentique. Je vous conseille d’en préparer une bonne quantité et de la décliner sur plusieurs plats indiens ou non : cette sauce est également très bonne sur une pizza ou dans des pâtes. Je vais d’ailleurs vous donner plusieurs recette (indiennes) cette semaine ! La semaine makhani en somme !
Je vous raconte.
Sauce makhani
Ingrédient pour 1/2 l de sauce environ
- 5 tomates fraîches et mûres, soit environ 500 g (ou 1/2 l de passata, c’est bien mieux si on n’a pas de bonnes tomates)
- 1 dizaine de noix de cajou
- 50 g de margarine environ + 20 g à la fin
- 1 oignon rouge (facultatif et même proscrit par certains indiens puristes)
- 1 c à café de concentré de tomate (pour renforcer la couleur)
- 1 c à café de purée de gingembre + 1 c à café de purée d’ail (ginger garlic paste)
- 1 c à café de graines de cumin
- 2 clous de girofle
- 2 capsules de cardamome (facultatif)
- 1/2 c à café de garam massala
- 1/2 c à café de feuilles de fénugrec séchées (kasuri methi en épiceries indiennes, magasins d’épices ou en ligne)
- 1 c à café de piment en poudre de votre choix, Espelette pour moi ! (ou le mélange indien deggi mirch à base de piment kashmiri, si vous en trouvez)
- 2 bonnes c à soupe de crème végétale
- Sel
Préparation
Faites tremper les noix de cajou 30 minutes dans un bol d’eau bien chaude.
Au bout de ce temps, coupez les tomates en dés et placez-les dans un mixeur avec les noix de cajou égouttées. Mixez le plus finement possible.
Chauffez la margarine dans une cocotte.
Quand elle mousse ajoutez les graines de cumin, les clous de girofle et la cardamome. Au bout de 30 secondes (attention à ne pas faire brûler les épices) ajoutez la pâte d’ail et gingembre.
Quand l’odeur forte d’ail et de gingembre s’est dissipée, ajoutez l’oignon haché. Notez que si vous n’utilisez pas d’oignon, vous n’aurez pas besoin de mixer une seconde fois en fin de recette.
Quand l’oignon est translucide, ajoutez le garam massala, le piment et le kasuri methi, ainsi que le concentré de tomate. Salez et faites cuire sur feu doux.
Laissez cuire et réduire, toujours à feu doux, pendant 10 à 15 minutes. Si vous avez mis de l’oignon, mixez à nouveau. Sinon, passez éventuellement au travers d’un chinois pour avoir une sauce bien lisse.
Ajoutez la crème et encore 20 g de margarine et laissez cuire quelques minutes de plus.
On peut éventuellement rallonger la sauce makhani avec un peu de crème (ou d’eau) selon l’usage que l’on veut en faire.
Ici, mes champignons makhani. Bon appétit !
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