En ce début d’été, je me suis fait un petit plaisir : j’ai commandé des « paniers d’Alain ». Le chef Alain Passard, du restaurant étoilé l’Arpège, est un amoureux des légumes qu’il sublime dans sa cuisine et il possède plusieurs potagers en biodynamie du côté de la Sarthe et de l’Eure, dans lesquels ses jardiniers cultivent des légumes magnifiques.

On peut les commander chaque semaine et passer les chercher au restaurant ou se les faire livrer. C’est un petit budget, mais j’avais envie de voir ces fameux paniers, surtout à cette saison où les légumes sont si beaux.
Ils sont vraiment de qualité et m’ont rappelé ceux que cultivait une de mes grand-mères dont je parle de temps en temps. Dans le premier panier, il y avait des fèves qui avaient le goût de mon enfance, de petits concombres que j’ai juste croqués avec un peu de fleur de sel, du fenouil parfumé, de la sauge, des pommes de terre nouvelles…
Et dans le second, j’ai trouvé des carottes jeunes qui, elles aussi, avaient le goût de celles que je mangeais enfant -inutile de les peler, il suffit de les gratter, comme le faisait ma grand-mère- et un chou pointu, des haricots, encore du fenouil, de la mélisse… toutes sortes de merveilles, toutes simples. 

Les paniers sont livrés avec des recettes, rédigées dans le style inimitable du chef, insistant sur le goût, le geste, sans proportions ni détails, mais une vraie inspiration. J’en ai testé certaines dont une jolie tatin de courgettes, salée sucrée avec du miel. J’ai fait cette recette une première fois, en remplaçant le miel (je n’en utilise pas) par du sirop d’érable et puis je l’ai refaite sous forme de tartelettes : c’est une entrée parfaite, servie à température ambiante ou légèrement tiède, avec quelques feuilles de salade.

Les courgettes du premier panier étaient de couleurs et de tailles différentes, et dans le second il y en avait de toutes fines et des plus grosses et je me suis amusé à tout mélanger… En tous les cas, choisissez des courgettes plutôt petites et jeunes, sans amertume.

Tatin de courgettes

Ingrédients, pour 6 tartelettes 

• Une poignée de jolies courgettes
• 3 c à soupe de sirop d’érable
• 1 branche de romarin
• 1 pâte feuilletée (végétale si vous voulez une recette végane)
• Huile d’olive
• Fleur de sel, poivre

Préparation

Lavez les courgettes, séchez-les et coupez-les en tronçons d’1/2cm maximum. Pour une grande tarte, vous pouvez les couper plus épais, 1 cm au moins.

Salez légèrement et laissez dégorger dans une passoire. Pendant ce temps, graissez légèrement les moules et versez un peu de sirop d’érable dans chacun.

Epongez les courgettes, disposez ensuite les rondelles dans les moules. Si vous en avez de plusieurs tailles, commencez par les plus petites qui seront visibles au démoulage.

N’hésitez pas à recouper les plus grosses pour bien remplir les moules. Une fois les courgettes disposées, versez un trait d’huile d’olive, et disposez un peu de romarin.

Etalez la pâte si elle ne l’est pas déjà puis coupez des disques de la taille de vos petits moules. Placez un disque sur chaque moule et tassez légèrement la pâte sur tout le pourtour. Faites un petit trou au centre.

Enfournez à 200°C pour 30 minutes environ. Sortez du four quand la pâte est gonflée et bien dorée.

Laissez refroidir 10 à 15 minutes avant de démouler délicatement.

Servez tiède ou à température ambiante, décoré d’un peu de romarin, avec quelques grains de fleur de sel, un trait d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre.

Bon appétit !

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