Connaissez-vous ces jolies feuilles rouges dont je décore parfois mes tsukemonos de concombre ?
Il s’agit d’une herbe aromatique, la pérille, originaire d’Asie du Sud-Est, mais que l’on retrouve un peu dans toute l’Asie, sous des noms divers.

Elle s’utilise dans la cuisine japonaise, sous le nom de shiso (en général vert) et dans la cuisine vietnamienne sous le nom de tia to (et là les feuilles sont rouges). Son parfum est très puissant, un peu poivré. Outre des vertus culinaires, certains lui prêtent des propriétés médicinales. On en trouve assez facilement toute l’année dans les magasins asiatiques pour ce qui est de la rouge, et on trouve la verte dans les épiceries japonaises.
Sachez par ailleurs que le shiso pousse très bien dans un jardin ou sur un balcon. En plantant les tiges de shiso rouge que j’ai achetées au début de l’été, avec un bout de racine, j’ai eu des feuilles jusqu’à la fin octobre. On trouve aussi des graines pour les jardins, car c’est une plante assez décorative.

C’est pour utiliser les dernières feuilles que j’ai ramassées et ne pas les perdre que j’ai essayé cette recette, trouvée dans un livre en anglais, Asian Pickles, de Karen Salomon. Il s’agit en fait d’une façon de parfumer le vinaigre de riz avec du shiso, et on peut ensuite utiliser les feuilles comme délicieux condiment, dans des salades, des sandwiches, avec du poulet ou sur du concombre frais ou en tsukemono (recette) par exemple.

Quant au vinaigre, d’une belle couleur rose, je m’en sers dans des salades (très bon avec le cresson, testé récemment), comme on le ferait avec du vinaigre de framboise, ou sur des radis daikon ou redmeat. En vinaigrette, je viens de l’associer avec une pointe de moutarde et de l’huile de colza pour assaisonner de la roquette.
Et la bonne nouvelle, c’est que c’est très facile à faire ! Il faut juste trouver des feuilles de shiso… et un peu de patience.

Vinaigre et pickles de shiso rouge

Ingrédients, pour 1/2 l de vinaigre

• 1/2 l de vinaigre de riz (en magasins asiatiques ou épiceries bio)
• 15 à 20 feuilles de shiso (selon la taille)
• Et c’est tout…!

Préparation

Rincez bien les feuilles et essuyez-les soigneusement.

Placez les feuilles dans un bocal en verre à couvercle ; tassez-les un peu pour qu’elles soient bien rangées.

Versez le vinaigre par dessus, de façon à bien recouvrir toutes les feuilles entièrement.

Placez le bocal dans un endroit frais et sec,  à l’abri de la lumière, pendant 2 semaines. Remuez doucement le bocal tous les 2 ou 3 jours, pendant cette période.

Au bout des 2 semaines :

• retirez les feuilles, épongez-les et placez-les sur un papier sulfurisé, puis dans une boîte ou un sac hermétique (type ziploc bag). Les feuilles se gardent au frais pendant 1 mois,
• placez le vinaigre dans une bouteille. Il garde un arôme maximal, pendant 2 mois.

Voici une recette d’entrée ou de mise en bouche que j’ai faite  à partir du vinaigre et des feuilles :

Pelez puis tranchez à la mandoline un radis blanc daikon, ajoutez 1 c à café de sel, mélangez et placez un poids sur les tranches de radis. Laissez dégorger 1 à 2 heures.

Au moment de manger, jetez l’eau rendue par les radis, pressez-les dans vos mans puis disposez-les joliment sur des assiettes. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, quelques gouttes de vinaigre de shiso et disposez une ou deux feuilles sur le dessus.

Une variante avec du radis redmeat, vert à l’extérieur, mais à la chair rouge. On trouve ce radis dans les magasins bio et même sur les marchés.

Vous pouvez faire la même recette avec des radis roses. Ce qui est intéressant, c’est le mélange entre le piquant du radis, le parfum vif du shiso et l’acidité du vinaigre.

Bon appétit !