C’est la bergamote qui m’a donné l’idée de ce dessert simple mais très parfumé et original. De jolis petits « citrons » ventrus de couleur vert-jaune-orangé que j’ai trouvés dans le magasin bio près de chez moi :
la bergamote est un agrume dont le zeste possède un parfum très caractéristique et très puissant, surtout quand il s’agit de la variété qui pousse en Calabre. On la connaît souvent pour son utilisation dans le thé Earl Grey et les Lorrains la dégustent sous la forme du fameux bonbon, dans son papier cristal orange, la bergamote de Nancy. On en fait aussi une huile essentielle très utilisée en parfumerie, entre autres dans l’eau de Cologne.

Bergamotes de Calabre

La magie de ce fruit remonte à mon enfance, car ma grand-mère était lorraine. Et le seul nom de bergamote contenait pour moi à la fois une promesse d’exotisme et quelque chose d’ancestral…  C’est donc un fruit un peu mythique, même si jusqu’à ce que j’en voie une « en vrai », il y a deux ans je crois, je n’avais aucune idée de ce à quoi cela ressemblait vraiment.

Par ailleurs, on s’en rend compte en parcourant LUTSUBO, j’ai un faible pour les agrumes et pas seulement ceux qui viennent du Japon… Et pour les pommes. Ce n’est pas étonnant que je les associe dans un dessert !

La bergamote ne vient pas du tout du Japon donc, puisqu’elle est traditionnellement cultivée en Calabre depuis plusieurs siècles. Mais il en pousse aussi une variété plus douce à la couleur orangée au Maroc et au Portugal. Elles se récoltent en janvier et on commence à en trouver un peu plus facilement, l’hiver, par chez nous (surtout celles qui viennent d’Afrique du Nord).
L’italienne, que l’on trouve en général dans les magasins un peu spécialisés, a un goût très puissant, il faut donc l’utiliser avec mesure, surtout les zestes au parfum très concentré. J’en fais parfois des assaisonnements pour des salades de chou par exemple, avec de l’huile de colza, le jus et un petit peu de zeste, mais cette fois, j’ai improvisé ce dessert, sur une base que j’aime beaucoup : sirop de fruit et fruit.
Saison des bonnes pommes oblige, j’ai marié ma bergamote avec de jolies reinettes.

Encore une fois, c’est un dessert très simple avec peu d’ingrédients. Il est entièrement végétal, naturellement sans gluten, et le résultat est assez bluffant, je dois dire… Comme vous le savez, mes desserts préférés, et les seuls que je fais, sont à base de fruits de saison…

Pommes rôties et gelée de bergamote

Ingrédients, pour 3 personnes 

• 3 jolies pommes qui ont du goût (et qui tiennent un peu à la cuisson)
• 1 bergamote de l’une ou l’autre variété, si possible bio (pour le jus et une partie des zestes )
• 1,5 c à café à peine rase d’agar agar (gélatine naturelle, en magasins bio)
• 160 g + 1 c soupe bombée de sucre en poudre (ajustez selon votre goût : plus sucré ou acidulé)
• 75 cl d’eau

Préparation

Commencez par prélever les zestes de la bergamote bien lavée (et bio de préférence), à l’aide d’un couteau économe. Conservez l’équivalent de 2 ou 3 bandelettes d’environ 4cm sur 1 cm. Selon la variété que vous utiliserez et la puissance de son arôme, ajustez la quantité de zestes. Stockez le reste pour une autre recette (un cake par exemple) ; sachez que les zestes se congèlent très bien.
Pressez le jus du fruit et réservez-le.

Citrons-bergamotes (Maroc)

Préchauffez le four à 180°

Coupez les pommes en 4 quartiers et épluchez-les. Frottez-les au fur et à mesure avec un tout petit peu de jus de bergamote (1 c à café ou 2 en tout) et placez-les dans un plat qui va au four.
Terminez en saupoudrant de façon homogène vos pommes avec la cuillère de sucre (ou un peu plus).

Placez le plat au four et laissez rôtir les pommes environ 30 minutes. Les quartiers devront être tendres sans s’écraser trop. Vérifiez du bout du doigt ou de la pointe d’un couteau qui doit s’enfoncer facilement.

***

Pendant la cuisson des pommes, préparez un sirop :

Versez dans une casserole  le sucre, l’eau et les zestes émincés.

Portez à ébullition et laissez réduire le liquide d’environ 1/5 à petits bouillons.

Ajoutez alors le jus de bergamote et l’agar agar, redonnez une ébullition et laissez bouillir 30 secondes. L’agar agar doit bouillir pour devenir gélifiant.
Le dosage habituel est de 2 g (1 c à café) pour 1/2l de liquide. Je l’ai un tout petit peu réduit (1 c à café moins que rase), de manière à obtenir une gelée un peu fondante (pas trop craquante). Question de goût, à vous de tester selon vos préférences et dosages, en sachant que l’agar agar est un gélifiant très puissant.

Sortez le plat des pommes du four. Avec une cuillère à soupe, placez-les délicatement dans de jolies coupes ou de petits bols, 4 morceaux (1 pomme) par personne.

Versez par dessus le sirop et répartissez les zestes cuits dans chaque coupe. Laissez refroidir un peu puis placez au moins 1 h 30 au frais (pour que la gelée prenne).

Servez bien frais. Ce dessert se suffit à lui même, mais rien n’empêche de l’accompagner de petits gâteaux…

Bon appétit !

***

Mise à jour – 13 mars 2016

Je viens de tester une variante avec des pommes reinettes acidulées, un peu plus de sucre pour les rôtir du coup, et une gelée yuzu (jus) et zestes de cédrat.
Ca marche très bien aussi ! C’est ça le plaisir de la cuisine… faire des essais et s’amuser.

Ca ressemblait à ça…

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