Le kuzhambu est un plat en sauce, gravy en anglais, typique du sud de l’Inde, à base de différentes lentilles, de tamarin et, souvent, de noix de coco fraîche. Coco et tamarin sont deux ingrédients très distinctifs de la cuisine du Sud de l’Inde.
On y ajoute aussi, souvent, une tomate et des légumes -gombo, moringa, carotte-, et ce plat est un accompagnement pour le riz ou un composant du fameux thali, le repas complet en Inde du Sud : une dizaine de petites coupelles présentées sur un plateau de métal ou, plus simplement, de petites louches de sauce, disposées sur une feuille de bananier.

Joli thali dégusté à Pondicherry en juin dernier 

Le tamarin est le fruit du tamarinier, un grand arbre originaire de l’Inde que l’on rencontre un peu partout en Asie. Son fruit, dans une gousse qui devient craquante quand il est mûr, prend la forme d’une pulpe, qui resemble un peu au pruneau, avec 3 ou 4 noyaux noirs durs et brillants comme des pierres précieuses.
Son goût est à la fois sucré et acide et c’est pour ça qu’on l’aime. Il permet de faire la délicieuse soupe du sud du Vietnam, cahn chua (littéralement “soupe acide”), on l’utilise dans différents woks thaï et, donc, dans de nombreux plats en Inde du Sud. Mais on le retrouve aussi sous forme de confiserie, parfois additionné de piment, en Asie et en Amérique latine, dans les chutneys mauriciens ou comme condiment ou en sirop en Afrique… bref, un peu partout !

En France, on peut l’acheter sous forme de sachets carrés où la chair est compactée en pâte, ou en liquide plus moins concentré, dans les épiceries asiatiques ou indiennes (c’est ce que j’ai utilisé). Le liquide s’utilise directement et la pâte doit être trempée dans un peu d’eau puis pressée pour obtenir le jus. Si vous n’en avez pas, faites la recette quand même, ce sera, de toute façon, un bon petit curry indien…

Pour en revenir à la recette, bricolage dont j’ai le secret, c’est un kuzhambu à ma façon, mais les principaux ingrédients y sont et il y a tant de variantes régionales et familiales que la mienne en vaut bien une autre. Les lentilles, urad ou toor dal et ou petits pois chiches (chana dal), sont en général utilisées comme des épices, sautées en début de cuisson dans l’huile. Mais j’avais envie d’en mettre un peu plus et de les cuire à point, donc je les ai ajoutées plus tard.
Et j’ai agrémenté mon kuzhambu de jolis petits choux de Bruxelles. Ce légume un peu boudé chez nous me donne toujours envie de cuisiner indien ou japonais… je ne sais pas pourquoi (ici et ici). Avec ce que j’avais dans mon placard -bien fourni, il est vrai-, j’ai donc fait un petit gravy acidulé aux choux de Bruxelles et c’était bien bon !

Je vous donnerai un de ces jours une recette un peu plus classique, mais en attendant, je vous raconte celle-ci ! 

Mon kuzhambu de choux de Bruxelles 

Ingrédients, pour 2 personnes

• Une vingtaine de choux de Bruxelles
• 1 tomate ou… quelques tomates cerises (de mon balcon… en novembre dérèglement climatique oblige…)
• 1 ou 2 oignons ou deux échalotes
• 3 gousses d’ail
• 3 c à soupe de lentilles urad dal (jaunes décortiquées) ou toor dal ou lentilles corail
• Quelques feuilles de curry fraîches (en magasins indiens, si vous mettez la main dessus, ça se congèle très bien) ou sèches
• 1/2 c à café de graines de moutarde
• 1/2 c à café de graines de cumin
• 1/2 c à café de curcuma en poudre
• 1/2 c à café de coriandre en poudre
• 1/2 c à café de cumin en poudre
• 2 piments séchés
• Poudre de piment à votre goût
• 2 c à soupe de jus de tamarin
• 1 c à soupe bombée de coco râpée séchée (non sucrée)
• 1 pincée d’asa foetida (facultatif)
• 1 verre de lait de coco
• 1 verre d’eau
• Sel et poivre
• Huile neutre

Préparation

Préparez vos ingrédients pour les avoir sous la main…

Lavez les choux de Bruxelles, ôtez les feuilles abîmées et recoupez la base. Puis coupez-les en deux.

Dans un wok, chauffez l’huile et ajoutez les graines de moutarde et cumin, puis, dès qu’elles claquent, l’ail pelé et coupé en deux ainsi que l’oignon coupé grossièrement.

Laissez revenir quelques minutes puis ajoutez les choux de Bruxelles et les piments secs.

Laissez cuire à feu moyen quelques minutes puis ajoutez toutes les épices sèches.

Mélangez et ajoutez les tomates coupées en morceaux, l’eau, le tamarin et le lait de coco, salez et poivrez, ajoutez le piment sec à votre goût. Et laissez mijoter 5 minutes à couvert.

J’ai choisi de faire un plat peu liquide (le kuzhambu classique l’est un peu plus). Si vous le souhaitez, n’hésitez pas à ajouter un verre d’eau supplémentaire.

Ajoutez les lentilles et la noix de coco et laissez cuire encore environ 20 minutes.

Donnez un dernier bouillon, goûtez et rectifiez l’assaisonnement et c’est prêt !

Placez dans le plat de service et dégustez bien chaud accompagné de riz.

Moi, j’avais fait un riz parfumé à la cardamome…

Bon appétit !

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