Le shiitake est un champignon devenu à la mode sous nos climats, mais il est consommé depuis la nuit des temps en Chine et au Japon. Même si on en cultive en France aujourd’hui et qu’on en trouve des frais assez facilement, -j’ai acheté ceux de cette recette dans la Sarthe, au marché de Précigné, à l’occasion d’un weekend en famille – le Japon produit plus de 90% des shiitake du globe.
Jusqu’à ces dernières années, on le connaissait surtout séché sous le nom de “champignon parfumé” et on l’utilisait dans la cuisine asiatique. Il y a 20 ans quand j’apprenais la cuisine vietnamienne, je n’avais jamais vu de shiitake frais ni entendu ce nom… mais j’utilisais des champignons parfumés.
Le mot shiitake est japonais en effet, et c’est dans la cuisine du Pays du Soleil Levant qu’on le retrouve le plus : dans les bouillons qu’il parfume, sauté, en soupe, en tempura et j’en passe.
Outre ses qualités gustatives, secs ou frais, on lui prête des vertus médicinales et il est très riche au niveau nutritionnel. Il n’a qu’un défaut, en France, il est assez cher.
J’en achète frais chaque année une ou deux fois car j’en suis très friand. Et j’en ai des secs toute l’année, puisqu’ils sont la base du fameux bouillon dashi (ici).
Pour cette recette, j’ai opté pour la simplicité afin de leur rendre justice et de les mettre en valeur. Si vous ne disposez pas de shiitake, cette recette peut se faire avec d’autres champignons, jeunes cèpes ou champignons de Paris par exemple. Le principe est un passage rapide à la poêle et un assaisonnement japonais qui exalte le goût et les parfums d’automne. Un vrai plat de saison !
Et qui dit saison, novembre est le mois du yuzu au Japon ! Et j’ai trouvé les premiers ici à Paris chez mon primeur…
Je vous raconte !
Champignons shiitake poêlés, zeste de yuzu
Ingrédients, pour une personne
- 5 ou 6 shiitake frais
- 1 à 2 c à soupe d’huile d’olive
- 1 c à soupe de sake de cuisine
- 2 c à soupe de sauce de soja
- 1 c à café bombée de sucre en poudre
- Quelques gouttes d’huile de sésame (ou de noix)
Quelques idées pour la touche finale :
- Quelques feuilles de persil ou de coriandre (au Japon, on mettrait du mistsuba ou du shiso, si vous en avez, n’hésitez pas !)
- 5mm de zeste de citron yuzu (ou autre agrume)
- 1 rondelle de radis daikon (ou quelques rondelles de radis rose)
- 1 pincée de shichimi togarashi, le 7 épices japonais ou 1 pincée de piment d’Espelette et quelques graines de sésame
Préparation
Nettoyez les champignons sous le robinet sans les faire tremper et retirez la partie terreuse des pieds. Coupez-les en lamelles de 5 mm de large.
Chauffez un peu d’huile dans une poêle et jetez-y les champignons.
Faites sauter et laissez réduire en remuant régulièrement pendant une dizaine de minutes.
Mélangez le sake, la sauce de soja et le sucre et remuez pour dissoudre ce dernier. Versez sur les champignons et poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant souvent pour bien enrober de sauce et faire caraméliser légèrement.
Arrêtez la cuisson lorsque les champignons ont la consistance désirée et qu’il n’y a plus de liquide. Ajoutez l’huile de sésame et remuez une dernière fois pour la répartir.
Placez dans un bol -j’ai choisi un bol japonais avec des cerisiers en fleurs… même si nous sommes en automne !- et décorez de coriandre ciselée.
Disposez joliment les zestes de yuzu taillé finement et la rondelle de daikon. Saupoudrez de shichimi togarashi. Dégustez sans attendre avec un riz chaud ou en accompagnement d’un plat. Pour moi c’était une soupe de udons, je vous en reparlerai.
Bon appétit !
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J’adore aussi les shiitakes, j’en mange au moins 1x/semaine, seuls ou dans un mélange avec d’autres champignons.
Je note la cuisson avec la sauce soja et du sucre. Par contre, je n’ai pas de saké; un poil de mirin ferait-il s’affaire ? Idem pour le daikon et le citron yuzu, introuvables ici. Radis blanc et citron les remplaceront.
Super. Décidément, nous avons vraiment beaucoup de goûts communs… un peu de mirin, ira très bien. Bonne cuisine !
Il me semble bien qu’aujourd’hui on peut cultiver le shitaké soi-même.
Bonne journée.
En effet, on trouve des “kits” pour en faire pousser chez soi. Je n’ai jamais essayé… 🙂 Bonne journée
J’aime le nom de ces champignons : Shiitake, cela m’évoque les années passées à New York, j’en achetais de temps en temps à l’automne et les traitais comme des cèpes, poêlés avec une pointe d’ail et du persil, parfois sautés avec un peu de pancetta sur des pâtes.
Bizarrement, je n’avais jamais fait le lien avec les « champignons parfumés » , je pensais que c’ une autre variété que j’associais à la cuisine chinoise ….
Deux éléments m’attirent dans la recette, les zestes d’agrume et l’huile de sésame un troisième titille ma curiosité , les feuilles de coriandre fraîches à la place du persil . Merci de titiller ainsi l’imagination et les papilles..
Merci Pierre-Henry ! Oui, le nom est joli. On peut tout à fait traiter les shiitake comme des cèpes, en effet. La coriandre fonctionne bien et je suis ravi d’éveiller ta curiosité !
Bonjour Alexandre. Alors… Je n’avais que des cèpes sous la main (hi ! hi !), et envie de les cuisiner autrement ! Totale réussite, je me suis régalée ! Je n’avais pas de saké, j’ai mis du mirin, pas de yuzu, mais c’était formidable quand même ! Merci ! 🙂
Merci ! 🙂 Je suis ravi que ça vous ait plu !
Recette particulierement savoureuse.
Merci !!
Bonjour,
Merci pour cette recette fort appétissante. Petite question, peut on les préparer 2 jours à l’avance.
Pensez vous que cela fonctionnerai pour accompagner un magret de canard au miel?
Merci pour votre retour
Bonnes fêtes
Merci à vous. On peut les servir avec un plat salé sucré, la soja de soja s’y prête bien. Mais je pense que si on les fait cuire deux jours l’avance, les champignons risquent de s’oxyder. Les congeler peut-être ? Bonnes fêtes à vous