Ca faisait longtemps – Focaccia parfaite

Cela faisait longtemps que je tournais autour, comme pour le pain. La focaccia fait partie des recettes qui me font envie depuis des années mais auxquelles je n’osais pas vraiment m’attaquer. Et puis je me suis mis au pain, que je fais régulièrement depuis le confinement.  Je me suis aussi mis à la pâte à pizza, alors je me suis dit qu’il était temps de me lancer dans la focaccia. 
Comme toutes les recettes qui ont un temps de repos, celle-ci doit s’anticiper un peu, mais moins que du pain. Il suffit de s’y mettre disons 5 heures avant de la déguster, puisque de toute façon, c’est chaude et juste sortie du four qu’elle est la meilleure. 5 heures quand même, me direz-vous, mais disons qu’on peut faire la pâte en début d’après midi pour un apéritif le soir. On peut bien sûr aussi la cuire la veille et ce sera quand même encore très bon réchauffé.

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Pour la recette de la pâte, je me suis tourné vers le blog incontournable (c’est le cas de le dire) d’Edda quand il s’agit de cuisine italienne : Un déjeuner de soleil. Sa recette de focaccia est juste parfaite et authentique. Car ce pain plat à l’huile d’olive a une longue histoire qui remonte à l’époque romaine, et il a une origine, la Ligurie. Il a aussi une cousine provençale, la fougasse… Ce n’est donc pas une recette difficile, mais il ne faut pas faire n’importe quoi !
Pour agrémenter la focaccia, le plus simple est souvent le mieux : quelques tomates cerise et un aromate de saison. Comme nous sommes en automne, j’ai choisi des tomates séchées et quelques olives. Côté aromates, je suis allé sur mon balcon déplumer un peu mon magnifique romarin. 
Je vous raconte ?

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Focaccia aux olives, aux tomates séchées et au romarin

Ingrédients pour 4 personnes et un moule de 30 cm de long environ

  • 250 g de farine « à pizza » (Manitoba, T45, farine dite « à pain »)
  • 2 g de levure de boulanger sèche (ou 6 g de fraîche) ; les deux conviennent parfaitement
  • 16 cl d’eau
  • Huile d’olive de qualité
  • Sel
  • 2 tomates séchées
  • 1 dizaine d’olives noires (ou vertes…)
  • 1 branche de romarin

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Préparation

Dosez la farine, le sel, l’eau, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et la levure. Si vous utilisez de la levure fraîche, laissez-la fondre 10 minutes dans un peu d’eau à peine tiède (prélevée sur les 16cl totaux).

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Mélangez la farine et le sel pour bien le répartir et éviter qu’il entre directement en contact avec la levure.

Faites un puits au milieu de la farine et versez l’huile d’olive, la moitié de l’eau environ et la levure (dissoute si vous avez utilisé de la fraîche).

Mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule.

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Ajoutez le reste de l’eau et continuez à mélanger jusqu’à obtention d’une boule assez grossière. Ecrasez-la encore une fois ou deux, formez une boule imparfaite et laissez reposer couvert d’un torchon humide dans un lieu un peu chaud (25 à 30°) pendant 2h à 2h30. En hiver, cela peut-être dans le four éteint ou près du radiateur.

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Lorsque la pâte a doublé de volume, faites-la tomber sans la pétrir dans le plat recouvert de papier cuisson  (ou sur une plaque de cuisson directement) avec un peu d’huile d’olive.

Ajoutez un trait d’huile d’olive sur la pâte et laissez-la lever encore 30 à 45 minutes. Elle va faire des petites bulles…

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Etirez ensuite la pâte fermement et délicatement, en tirant et en plantant vos doigts pour faire des creux, afin de lui donner une forme rectangulaire dans le plat sans trop chasser l’air ni la déchirer.

Disposez la garniture : olives, tomates en fines lamelles (on peut les faire tremper 10 minutes si elles sont très sèches avant de les couper) et romarin.

Mélangez 1 pincée de sel, 4 cuillères à soupe d’eau, 3 d’huile d’olive et émulsionnez-les. Badigeonnez ce mélange sur la pâte à l’aide d’un pinceau et laissez-la lever dans le four éteint encore 20 à 30 minutes.

Retirez la focaccia crue du four pour le préchauffer à 230°C.

Enfournez pour 20 à 30 minutes dès que le four est chaud, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée en surface.

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Servez chaud ou tiède avec encore un peu de romarin frais en décoration.

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Bon appétit !

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6 réponses à “Ca faisait longtemps – Focaccia parfaite

  1. Magnifique focaccia ! C’est une recette qui demande de la minutie et à ce propos quelle dose d’huile d’olive utilise-t-on la première fois dans la pâte ?

  2. Bonjour Alexandre! Je suis comme vous, cette recette me donne envie depuis longtemps sans l’avoir essayée… Vous m’avez décidée! Dites moi juste : à votre avis, puis-je préparer la pâte la veille au soir pour la cuire le lendemain midi ou vaut-il mieux la préparer le matin à 8h donc seulement 4h de pousse ? merci et bon we.

    • Merci ! Je suis content que ça vous ait décidé…. Il faut environ 4 heures en tout, donc vous pouvez la faire le matin, mais il faudra bien veiller à ce que les moments de pousse se fassent dans des endroits bien tièdes. Sinon, je pense qu’on doit pouvoir faire lever la pâte au frais (cette fois) pendant la nuit, mais je n’ai jamais essayé….

  3. Ca y est Alexandre, je me suis lancée…
    Pâte faite ce matin à 9h, mise à pousser pendant la matinée, cuite à 12h00 et terminée à 13h15! Un délice ! J’avais fait la moitié des proportions puisque nous sommes 2 et nous avons ete très gourmands avec une boîte de poulpe rapportée des Cyclades…. Merci beaucoup pour ce partage.
    Bien sûr cela deviendra un must de mes apéros entre amis quand les règles s’assouplieront ou que nous serons tous positifs.
    Bon dimanche à vous.

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