Le kimchi de chou est sans doute le plus courant en Corée – d’après mes lectures – et c’est celui que l’on connaît le mieux chez nous, mais il en existe des centaines de variétés dans son pays natal où il est omniprésent. C’est en effet l’un des mets coréens les plus emblématiques, une lactofermentation au piment que l’on peut préparer avec toutes sortes de légumes, ou même de fruits, du kakis par exemple (je n’ai jamais essayé mais ça me fait rêver). 
Son histoire remonte au début de l’ère chrétienne et, à l’origine, on le stockait dans des jarres enterrées dans le sol, afin de mieux maîtriser les variations de températures. Depuis les années 80, il existe même en Corée des réfrigérateurs à kimchi, réservés à leur maturation et à leur stockage, un peu comme les caves à vin d’appartement chez nous !

Bref le kimchi, c’est sérieux. C’est un peu comme s’attaquer au fromage… Mais c’est quand même un peu plus facile à faire et j’avais envie de me lancer depuis longtemps. Cependant, même si j’ai souvent mangé du kimchi, je ne suis jamais allé en Corée et je ne connais pour ainsi dire pas la cuisine de ce pays. J’ai donc fait quelques recherches et essais avant d’être assez sûr de moi pour vous proposer une recette végétale. Ce qu’on ne sait pas toujours, c’est que le kimchi traditionnel contient de la sauce de poisson, que j’ai remplacée par de la sauce de soja – un bon équivalent la plupart du temps -.
Pour faire mon kimchi, je me suis très largement inspiré de la recette de Luna Kyung dont le blog est une mine sur la cuisine et la culture coréenne. Elle a aussi co-écrit le livre sur l’art de la fermentation avec Camille Oger. J’étais donc entre de bonnes mains et tout ce qu’elle explique m’a semblé aussi clair qu’authentique et très appétissant. 

Je vous donne donc ici la recette précise, telle que je l’ai réalisée. Le résultat est parfait. J’ai dégusté les premiers morceaux en accompagnement de pancakes coréens aux légumes, c’était un délice. La fermentation, c’est vraiment de la magie ! Luna Kyung donne deux versions de sa recette et j’ai choisi la version longue : le chou trempe 6 heures et doit s’égoutter 1 heure. Mais c’est agréable à faire quand on a une journée tranquille chez soi. On surveille le processus, on prépare sa farce doucement… Les moments « actifs » sont finalement assez courts. Mais je testerai aussi un de ces jours la version courte de 2 heures…  

Enfin, quelques réponses aux questions que l’on peut se poser quand on fait du kimchi  : dans quel contenant le préparer ? On peut le faire dans des boîtes hermétiques que l’on ouvre pour faire échapper l’excès d’air. Pour ma part, j’aime bien les bocaux à joint de caoutchouc car ils laissent l’air sortir sous l’effet de la pression tout en protégeant bien le contenu. Un bocal à vis peut aussi fonctionner, mais il ne faut pas trop le serrer pour que l’air puisse sortir et, si le couvercle gonfle, il faudra le dévisser pour faire redescendre la pression.
Ensuite, comment le consommer ? Avec tout ! Les Coréens en dégustent chaque jour. J’adore le manger avec du riz, ou un plat asiatique (ou pas), surtout quand il est récent. Et lorsqu’il commence à être un peu fort, on peut le cuisiner en riz sauté ou dans des bouillons avec des légumes et des nouilles ! 

Je vous raconte.

Kimchi de chou

Ingrédients pour 1 bocal d’un litre environ

• 1 chou chinois de 900 g environ
• 150 g de sel gris non traité + 20 g de sel de mer fin
• 1 litre d’eau filtrée
• 1 morceau de radis daikon de 200 g environ (à défaut, du radis noir) 
• 80 g de ciboule ou oignon nouveau (le blanc et le vert)
• 1 petite branche de céleri (40g environ) 
• 12 ml de sauce de soja 
• 1 belle gousse d’ail (15 g environ) 
• 5 g de gingembre
• 5 g de sucre
• 30 g de poudre de piment Gochugaru (piment doux coréen ; on peut le remplacer par du piment d’Espelette)

Préparation

Commencez par dissoudre complètement les 150g de gros sel gris dans l’eau. Taillez ensuite le chou de la façon suivante (inutile de le laver) : 

Coupez la base un peu terreuse et taillez en deux la partie blanche et dure du chou (la base des feuilles) puis déchirez en deux. Renouvelez l’opération avec chaque moitié pour obtenir 4 morceaux. Si le chou est gros, renouvelez encore une fois.

Placez le chou dans l’eau salée en veillant à bien faire entrer du liquide partout entre les feuilles, puis saupoudrez de sel fin.

Placez un poids par dessus, une assiette et un récipient avec de l’eau. J’ai ajouté une courge un peu pour faire davantage de poids, un peu parce que c’était joli sur la photo !  

Laissez le chou tremper ainsi pendant 6 heures. Vérifiez deux ou trois fois que tout se passe bien : retirez le poids, remuez le chou pour bien faire circuler l’eau salée, appuyez, regardez si le niveau d’eau augmente bien (avec celle libérée par le chou sous l’action du sel….). Puis replacez le poids. 

1 ou 2 heures avant la fin (ou dans la foulée et vous laisserez la préparation reposer) hachez l’ail et le gingembre. Pelez ensuite le radis et taillez-le en bâtonnet. Taillez de céleri de la même façon. Enfin, émincez finement la partie blanche de l’oignon nouveau et coupez le vert en tronçons de 2 ou 3cm.

Placez les légumes découpés, l’ail et le gingembre dans un saladier.

Ajoutez le sucre, le piment et la sauce de soja puis mélangez.

On peut mélanger à la main (éventuellement avec des gants) ou à la cuillère, mais il faut s’assurer que les ingrédients sont intimement mêlés.

Au bout de 6 heures sortez le chou de l’eau salée et rincez-le trois fois sous le robinet à grande eau, en passant bien partout entre les feuilles. Goûtez un petit bout, cela doit être encore très salé mais pas amer. Si c’est amer, rincez une fois de plus.

Pressez légèrement les morceau de chou puis placez-les la tête en bas dans une passoire pour 1 heure. 

Lorsque le chou est bien égoutté, séparez les légumes au piment en petits paquets, un pour chaque morceau de chou, puis un par un, placez la farce entre les feuilles du chou, bien partout. 

Placez les morceaux de chou bien « farcis » dans un bocal type le parfait en tassant bien. Il faut éviter au maximum les poches d’air. Renouvelez l’opération en veillant à laissez 1/3 d’espace environ dans le bocal, car le chou va beaucoup gonfler en fermentant. Si le bocal est trop petit, répartissez dans deux.

Ici j’ai fait volontairement un gros bocal pour l’avoir à Paris et un petit que j’ai laissé à Bordeaux.

Laissez le chou fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 jours selon la température (moins longtemps s’il fait très chaud, plus longtemps s’il fait frais). Quand le chou monte et forme des bulles, ouvrez et pressez (avec un ustensile en bois ou les mains bien propres) pour les évacuer et faire remonter le jus, puis refermez. J’avoue que je ne fais pas systématiquement cette étape mais c’est meilleur si on le fait.

Au bout de 2 ou 3 jours, placez le bocal au frais pour 5 à 6 jours de plus avant de commencer à déguster. Le kimchi est aussi une affaire de goût ; on peut donc en prélever un petit peu pour y goûter dès le 5ème jour… On peut l’aimer plus ou moins acide. Plus on attend, plus il le sera…

J’ai commencé à déguster le mien à 10 jours et je l’ai trouvé délicieux. Pour Luna Kyung, il est à son point culminant gustatif et nutritionnel à 12 jours, mais j’étais trop impatient d’y goûter !

Sortez le chou avec une pince et coupez la partie dont vous avez besoin. Pressez bien le reste et refermez. Si vous en avez prélevé trop, gardez-le à part en attendant de le consommer, plutôt que de le remettre dans le bocal. 

Comme il est préparé en grands morceaux, je vous conseille de le couper en lamelles au moment de la dégustation. On peut aussi faire découper avant de faire fermenter, au moment du mélange avec la farce.

Bon appétit !

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