Pour poursuivre la série sur les pickles de légumes, retour au Vietnam. Un peu comme les carottes et les radis blancs au vinaigre dont j’ai déjà donné la recette, on fait aussi des « pousses de soja » en saumure au Vietnam, que l’on appelle dưa giá. Là bas, ils accompagnent les grillades et les saucisses « chinoises » (les lap xuong, photo en fin d’article) que l’on mange dans toute l’Asie du sud-est, que l’on voit suspendues par dizaines sur les marchés du Cambodge ou du Vietnam.

J’ai beaucoup de souvenirs de voyage associés à ces petits légumes aigre-doux et « ma famille » vietnamienne en consommait aussi très souvent. Ce pickle est aussi délicieux dans la cuisine végétarienne car il relève et apporte du croquant aux plats qu’il accompagne. Et l’on n’est bien sûr pas obligé de se lancer dans un repas vietnamien complet pour les apprécier, les « pousses de soja » en saumure constituent à elles seules une salade très parfumée, car on y ajoute un peu de gingembre. On peut aussi les servir bien égouttées à l’apéritif, comme des olives. C’est un peu moins facile à manger, mais succès garanti. Et bien sûr, elle font merveille dans toutes sortes de sandwiches à base de tofu mariné par exemple…

Les plus observateurs d’entre vous se demandent sans doute pourquoi j’écris pousses de soja entre guillemets? C’est tout simplement parce c’est un terme impropre. Il s’agit en effet de pousses de haricot mungo, une graine germée bien avant la mode, que l’on vend et consomme sous cette appellation en France. Les haricots mungo sont comme de petites lentilles, vertes avec leur peau et jaune à l’intérieur, très consommées en Inde sous le nom générique de dal (lentilles) ou mung dal ou moong dal. Les Anglo-saxons sont plus précis et traduisent pousse de soja par bean sprouts. 

Et le soja me direz-vous? C’est la petite graine jaune et magique qui nourrit une grande partie de l’humanité depuis 5000 ans et que l’on retrouve dans les merveilles que sont le miso et la sauce de soja et dans quantité d’autres produits, comme le tofu, le lait de soja, etc.

Et maintenant en cuisine! Comme tous les pickles, les ingrédients se comptent en proportion les uns des autres, en fonction de la quantité que vous voulez faire et de la taille de vos bocaux.

Pickles de pousses de haricots mungo ou dưa giá

Ingrédients

Légumes :

• Pour environ 250g de pousses de haricots mungo bien frais (on les appelle par leur vrai nom maintenant)
• 2 à 3 cm de gingembre
• Le vert d’un oignon nouveau ou à défaut le vert d’un petit poireau
• Facultatif 1/2 carotte

Marinade (proportions à multiplier en fonction du volume de légumes) :

• 1 verre de sucre en poudre
• 1 verre de vinaigre de riz (blanc en épiceries chinoises ou jaune japonais, plus parfumé. Les deux conviennent très bien).
• 2 verres d’eau
• 1 pincée de sel

Préparation 

Lavez les haricots mungo en les faisant tremper dans l’eau froide. Retirez les peaux vertes qui flottent, les racines les plus visibles et surtout les pousses abîmées.

Egouttez bien et réservez.

Pelez le gingembre, coupez-le en lamelles, puis recoupez les lamelles superposées en fine julienne.

Procédez de la même façon pour la carotte.

Emincez également le vert d’oignon nouveau ou de poireau en fines lanières de 2 ou 3 cm.

Préparez la marinade :

Faites dissoudre le sucre et le sel dans l’eau en remuant bien, ajoutez le vinaigre de riz et mélangez à nouveau.

Placez les légumes dans un saladier et versez la marinade. Remuez doucement avec les mains et laissez reposer 30 minutes à 1 heure pour que les pousses ramollissent.

Comme ça :

Quand elles sont bien souples, procédez à la mise en bocal (type « Le parfait » avec un mécanisme et un caoutchouc, mais un grand bocal à vis fait aussi bien l’affaire). Les bocaux doivent être secs et bien propres (certains les mettent 30 minutes au four à 100° ou les rincent à l’alcool ; j’avoue que je ne fais ni l’un ni l’autre).

Attention, le liquide doit recouvrir entièrement les légumes (je sais, ça flotte…).

Placez les bocaux au frais et dégustez dès le lendemain ou mieux après 48h. On peut conserver ces pickles jusqu’à 10 jours au frais, et même sans doute un peu plus, mais je parie que le bocal sera vide avant!

Bon appétit!

Le grand modèle :

Dưa giá dans leur bocal!

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