Les amateurs de cuisine japonaise connaissent ces étranges pickles que sont les umeboschi. Il s’agit de l’un des nombreux tsukemono (pickles japonais, le mot voulant dire « chose marinée ») et c’est un de ceux qu’il faut parfois apprivoiser avant de les apprécier.
Leur autre nom est prune salée car il s’agit du fruit de l’abricotier du Japon qui fait partie de la famille « prunus », macéré dans du sel. Si le résultat reste fruité, la prune est également très salée et extrêmement acide mais, quand on y prend goût, c’est un délicieux accompagnement, avec, par exemple, un bol de riz. 

Ici, je vous propose des pickles de radis d’hiver aux umeboshi, selon la méthode que j’ai découverte auprès de la merveilleuse cuisinière Félicie Tocze : les prunes salées servent elles-mêmes de base pour fabriquer un autre tsukemo… Leur teneur en sel et leur acidité transforment le radis tandis que, curieusement, le processus fait apparaître le côté (un peu) sucré du fruit. Si je fais, le plus souvent, mariner mes radis d’hiver dans du sel, du vinaigre ou du miso, j’ai repensé à cette méthode récemment et j’en ai fait plusieurs fois.

Eté comme hiver,  j’ai presque tout le temps des pickles ou des tsukemono au frais et je les marie avec pratiquement tous mes repas. Celui-ci a le mérite d’être très simple, si vous mettez la main sur des umeboshi. En France, on les trouve assez facilement en magasins bio et, bien sûr, dans les épiceries japonaises ou asiatiques. Si vous en voyez, n’hésitez pas ! On peut les commander en ligne aussi sur de nombreux sites.

Je vous raconte ?

Pickles de radis d’hiver à l’umeboshi

Ingrédients

• 1/2 radis d’hiver (noir, violet, vert, blanc, rose…)
• 2 prunes umeboshi

Préparation

Pelez le morceau de radis (ici un violet), essuyez-le et taillez-le en demi-lunes ou en quarts, selon son diamètre.

Placez les morceaux de radis dans une presse à pickles ou dans une boîte hermétique. 

Retirez le noyau des umeboshi et hachez-les grossièrement. Ajoutez au radis et mélangez bien pour que tous les morceaux de radis soient en contact avec la prune. On peut également utiliser de la purée d’umeboshi que l’on trouve en magasins bio. 

Placez un poids par-dessus (si vous n’utilisez pas une presse à tsukemono dont c’est le principe), une petite assiette, un monte-lait comme ici. Fermez le récipient et laissez macérer entre 6 et 12 heures.

Une fois les radis marinés, servez-les à table en accompagnement d’un riz ou de vos plats. Personnellement, je les déguste avec tout ! Ce qui est amusant avec les violets, c’est qu’ils deviennent rose vif !

Bon appétit !

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