Le goût des îles – Salade grecque de haricots cornilles

Je rentre de Grèce, de l’île de Sérifos précisément, avec un bref passage à Athènes et comme chaque année depuis 4 ans, je reviens serein, heureux et merveilleusement nourri par cette délicieuse cuisine grecque qui fait une si large place au végétal : légumes, pois chiches, lentilles, haricots, riz, blé, fruits et… huile d’olive ! Je ne m’en lasse pas.
Cette année, j’ai goûté pour la première fois une salade toute simple mais absolument délicieuse. Outre un assaisonnement frais et parfumé, à base d’olive et de citron, son intérêt réside dans son ingrédient principal : le haricot cornille. Il est moins prisé chez nous qu’en Grèce ou au Portugal et pourtant, il est bien bon : ferme et fondant, avec un petit goût de noisette… Miam ! On le consomme sur tout le globe pour son goût et sa très forte teneur en protéines (2 fois plus que la plupart des autres haricots), aussi bien aux Etats-Unis qu’en Inde ou dans certains pays d’Afrique sous le nom de niébé.
Il a plusieurs noms, dolique à œil noir, black eyed pea en anglais et mavromatika fasolia en grec. J’en ai déjà parlé à l’occasion d’un curry indien et d’un plat à la tomate mais je ne l’avais jamais goûté en salade avec ce déjeuner de rêve à la taverne de la plage de Psili Amos… Je me suis donc précipité avant de partir de Sérifos à la supérette du port et j’ai acheté deux paquets de ces haricots (entre autres…). A peine rentré, j’avais déjà fait ma salade… pour prolonger le voyage !
Je vous raconte ?

Salade grecque de haricots cornilles

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250g de haricots cornilles (mavromathika) secs
  • 2 échalotes
  • 1 petit bouquet de persil
  • Quelques tomates cerises (facultatif)
  • le jus de 1,5 citron environ (+ un peu de zeste)
  • Huile d’olive (grecque, bonne, beaucoup !)
  • Sel et poivre

Préparation

Faites tremper les haricots la veille. Le lendemain, rincez-les puis placez-les dans une casserole d’eau froide (ne salez pas) avec une feuille de laurier, portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce qu’un haricots s’écrase sous le doigt presque sans résistance. Cela pendant 45 minutes à 1 heure.

Egouttez-les et laissez-les refroidir.

Pendant ce temps, préparez l’assaisonnement. Ciselez l’échalote mais pas trop finement et hachez le persil préalablement lavé et séché.

Coupez les tomates cerises en 4 ou en 6.

Mélangez le jus de citron et le sel, poivrez, puis ajoutez l’huile d’olive et émulsionnez au fouet.

Placez l’échalote et le persil dans un saladier, ajoutez les haricots bien refroidis (ils peuvent être un peu tièdes mais on ne veut pas qu’ils chauffent le persil…), les morceaux de tomates puis versez l’assaisonnement.

Mélangez bien, goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût : sel, poivre ? Citron, huile ? 

Placez une à deux heures au frais avant de servir. Juste avant de déguster, on peut éventuellement ajouter encore un peu de persil et d’échalote haché et un peu d’huile d’olive.

Dégustez en entrée ou en plat, dans un mezze par exemple.

Bon appétit !

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