Quoi ? Des tomates en novembre ?? Oui, j’ai encore ramassé dans mon jardin à Bordeaux, quelques belles tomates bien mûres mi-novembre. Entre étonnement et satisfaction d’avoir une si belle arrière-saison, je vais donc vous proposer une recette dans laquelle je les ai cuisinées. Il s’agit d’une recette d’inspiration vietnamienne, car c’est une cuisine que j’aime et je me prépare à retourner dans ce pays cher à mon coeur dans quelques semaines. Voici donc ma soupe de nouilles vietnamienne à la tomate et aux deux tofus.

Et pourquoi ce titre « poisson », me direz-vous ? Parce que le goût du poisson (et de la mer en général) est l’un de ceux que je cherche le moins souvent à retrouver en version végétale, mais là, j’ai eu envie. Il y a au Vietnam quelques soupes de nouilles à base de tomate que j’aimais beaucoup, à base de porc ou de poisson. Une en particulier, appelée bún riêu est souvent préparée à base de porc haché et de crabe de rivière ; c’est elle que j’avais en tête en préparant cette soupe. Même si en aucun cas ma recette n’est une version végétale du bún riêu, car je n’ai pas essayé de la reproduire, le résultat avec son parfum légèrement iodé et la tomate m’ont fait voyagé au Vietnam et m’on évoqué ce plat.

Le bún riêu est une soupe rouge car on met dans le bouillon des graines de roucou. Pour la petite histoire, j’ai un petit paquet de roucou dans mon placard pendant des années sans savoir quoi en faire que j’ai fini par jeter pendant le confinement…. Mais j’ai utilisé du concentré de tomate qui outre la couleur, a apporté de la saveur umami à ma soupe.
On y met aussi traditionnellement du tamarin, j’en avais mais je voulais un plat – relativement – simple donc je n’en ai pas utilisé, d’autant que je n’avais pas en tête de faire exactement un bouillon de bún riêu. Et d’ailleurs, j’ai mis de la citronnelle dans mon bouillon, ingrédient qui n’entre pas dans la recette mais qui, associée à l’ail et à l’échalote, a tout de suite apporté les accents viet que je voulais.

Pour le goût de poisson, j’ai utilisé de la dulse. Cette algue séchée et réduite en poudre se comporte comme une véritable épice. On la trouve en magasins bio ou chez Roellinger. Si elle est en flocon (et non en poudre) on peut la mixer soi-même. Une autre algue bien iodée irait aussi très bien aussi : kombu ou wakame par exemple. A vous de décider.
Quant au tofu, je l’ai préparé de deux façons pour cette soupe, écrasé dans le bouillon, comme on mettrait une farce, et en lamelles frites que l’on dépose sur la soupe, comme on le fait au Vietnam.

Bref, cette soupe vietnamienne de nouilles à la tomate est un délice et elle a m’a transporté bien loin… Je vous raconte ?

Soupe vietnamienne de nouilles à la tomate et aux deux tofus

Ingrédients pour 2 personnes

• 200 g environ de spaghetti de riz (voir photo ci-dessous)
• 2 bloc de tofu (250 gr environ au total)
• 1 champignon shiitake séché pour faire le bouillon – ou 1/2 l de bouillon de légumes
•  2 ou 3 belles tomates (fraîches ou en boîte)
• 1 c à café bombée de dulse en poudre
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote
• 1 bâton de citronnelle
• 2 c à café de concentré de tomate
• 1 c à café rase de sucre de coco ou de canne roux
• Sauce de soja
• 1 c à soupe de fécule de maïs
• 1 belle pincée de piment en flocons
• Huile neutre
• Huile de sésame grillée
• Coriandre fraîche

Préparation

1 heure au moins avant de débuter la recette :

• Placez le champignon sec dans 1/2 litre d’eau chaude pour préparer un bouillon de champignon.
• Essorez l’un des deux blocs de tofu dans un chiffon puis émiettez-le et saupoudrez-le de dulse en poudre. Mélangez et laissez reposer au frais.

Au moment de débuter la recette, faites bouillir une casserole d’eau et faites cuire les spaghetti de riz selon les indications du paquet. Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les, passez-les sous l’eau froid et réservez.

Ecrasez la partie bombée de la citronnelle sur les 5 premiers centimètres puis hachez-la. Conservez la tige pour parfumer un bouillon ou une autre recette.

Pelez et hachez ail et échalote. Réservez avec la citronnelle.

Chauffez un peu d’huile neutre dans une cocotte et faites revenir ail et échalote quelques minutes avant d’ajouter la citronnelle, le shiitake haché finement, rien ne se perd (gardez l’eau de trempage qui sera votre bouillon) et le tofu à la dulse. Faites revenir environ 5 minutes à feu moyen.

Taillez les tomates en quartiers et ajoutez-les.

Lorsque les tomates ont ramolli sans perdre leur forme (5 minutes environ en remuant de temps en temps), diluez le concentré de tomate dans une louche de bouillon de champignon. Ajoutez le concentré dilué, le bouillon et 2 cuillères à soupe de sauce de soja dans la casserole.

Portez à ébullition et ajoutez le sucre et le piment. Laissez mijoter à couvert et à feu doux.

Pendant ce temps, pressez le second bloc de tofu sans l’écraser, taillez-le en lamelles et arrosez-le d’une cuillère à soupe de sauce de soja. Laissez absorber quelques minutes et ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de fécule et remuez.

Chauffez 1/2 c m d’huile dans une petite poêle et faites frire le tofu en le retournant une ou deux fois. Quand il est bien doré, égouttez sur un papier absorbant. Réservez.

Ajoutez les nouilles dans la soupe, donnez un bouillon et coupez le feu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sauce de soja, sucre).

Répartissez la soupe dans 2 bols en équilibrant vermicelles, tofu haché et tomates équitablement.

Répartissez les tranches de tofu frit, ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame torréfié et parsemez de coriandre (et d’autres herbes fraîches asiatiques si vous en avez, au Vietnam, on adore noyer les soupes sous les herbes fraîches et c’est divin).

Servez avec un morceau de citron vert et de la sauce de soja sur la table. Les convives presseront le citron dans la soupe avant de la déguster et ajouteront un peu de sauce soja s’ils veulent une soupe plus salée.

Bon appétit !