“Si la photo est bonne” chantait la grande Barbara… Et c’est en effet d’après photo que j’ai fait cette recette. Une blogueuse que je suis sur Instagram a dégusté chez Candide, très chouette restaurant du quartier Belleville à Paris, une salade dont elle a publié la photo et le nom… Je suis tombé en arrêt dessus : une salade d’aubergines, lentilles et ricotta.

De l’aubergine et des lentilles, mais quelle belle idée ! Et figurez-vous que l’aubergine était préparée selon une recette italienne que je ne connaissais pas : alla scapece. La scapece est une marinade à base de vinaigre dont l’origine (et peut-être le nom) serait sans doute commune avec l’escabèche, plus connue chez nous. Alors j’ai filé au jardin où une aubergine arrivait juste à la bonne taille pour être cueillie. Et je me suis lancé.

Pour le reste, j’ai préparé ma salade de lentilles classique, avec un assaisonnement bien relevé à la moutarde et avec quelques herbes fraiches. Et pour la ricotta, je me suis amusé à en préparer une végétale, à base de noix de cajou. 
Sur la photo, il y avait aussi quelques feuilles de sucrine (que je suis allé acheter) et des pickles d’oignon rouge que j’ai fait en mode express. 

N’ayant pas goûté cette salade, sinon des yeux, je ne sais pas si la mienne ressemble à celle de Candide, mais elle était bien jolie et bien bonne, servie dans de jolis assiettes/plats en céramique de Vieillard. Le secret de ce plat est l’anticipation. Tout est assez relativement rapide à faire mais tout doit mariner ou tremper : les noix de cajou dans l’eau pour faire la ricotta, les aubergines au sel pour les faire dégorger puis, après la cuisson, les faire mariner ; et la salade de lentilles est meilleure quand elle a le temps de reposer. C’est donc une recette à faire le matin pour la déguster au déjeuner ou le soir. 

Je vous raconte ? 

Salade d’aubergines, lentilles et ricotta

Ingrédients pour 2 personnes

Salade de lentilles :

• 125 g de lentilles
• 1 oignon nouveau
• 1 petit morceau d’oignon rouge
• Quelques brins de persil
• 1 c à café bombée de moutarde
• Huile d’olive
• Vinaigre de vin
• Sel et poivre
• Quelques feuilles de sucrine

Aubergine alla scapece :

• 1 belle aubergine
• 1 gousse d’ail
• 10 feuilles de menthe
• 3 c à soupe de vinaigre de cidre
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Ricotta :

• 100 g de noix de cajou trempées 6 heures dans de l’eau puis égouttées
• 1 c à soupe de jus de citron
• 1 c à soupe d’eau
• 1 c à soupe d’huile de tournesol
• 1 c à café de levure maltée (facultatif)
• Sel

Pickles d’oignon rouge express (si vous n’en avez pas sous la main) :

• 1/4 d’oignon rouge
• 2 c à soupe de vinaigre
• 2 c soupe d’eau
• 1 pincée de sel
• 1 c à soupe de sucre

Préparation

Pickles d’oignon :

Placez l’oignon rouge coupé en lamelles dans une petite casserole avec le vinaigre, l’eau, le sel et le sucre. Dès que le liquide frémit, coupe le feu et laissez reposer jusqu’au moment de déguster. 

Aubergine :

Coupez les aubergines en tranches d’1/2 cm environ (pas trop fines donc). Placez-les dans un saladier ou une cuvette d’eau salée (1 cuillère à soupe de sel pour 1,5 l d’eau environ ; je le fais au jugé…). Laissez-les dégorger une heure puis sortez-les, épongez-les bien et laissez-les séchez une trentaine de minutes à l’air ou, encore mieux si vous pouvez, au soleil.

Placez 4 cuillères à soupe d’huile et une cuillère à soupe d’eau (à froid, jamais d’eau dans l’huile chaude) dans une poêle puis faites chauffer et ajoutez les aubergines.

Faites frire et dorer les aubergines à feu moyen fort. Quand elles sont bien tendres mais surtout pas croustillantes sur les bords, placez-les sur un papier absorbant. 

Mélangez les ingrédients de la scapece : menthe et ail hachés, vinaigre, huile (1 cuillère à soupe d’huile d’olive).  

Placez les aubergines dans une boîte hermétique en verre  et versez la marinade par-dessus. 

La salade de lentilles :

Rincez les lentilles et faites-les cuire dans une eau frémissante avec une feuille de laurier. Quand elles sont tendres mais pas au point de s’écraser, égouttez-les et passez-les rapidement sous l’eau froide.

Laissez-les finir de s’égoutter pendant que vous préparez l’assaisonnement : mélangez la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre, ajoutez l’huile et les herbes et l’oignon hachés et mélangez bien. 

Placez au frais pour au moins 1h30.

La ricotta végétale :

Egouttez les noix de cajou, placez-les dans un mixeur avec le jus de citron, l’eau, le sel et l’huile. Mixez en veillant à conserver une texture légèrement grumeleuse. Réservez.

Assemblage de la salade :

Au moment de servir, disposez la salade de lentilles dans 2 assiettes de service. 

Disposez joliment les aubergines en tronçons par-dessus. 

Ajoutez les feuilles de sucrine et une belle cuillère de ricotta au centre. 

Parsemez de pickles d’oignon

Ajoutez 1 trait d’huile et poivrez. 

Bon appétit !

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