Le plus difficile dans cette recette, ce sera peut-être de mettre la main sur l’ingrédient principal… Il s’agit d’un agrume délicieux et parfumé qu’on ne cultive plus guère chez nous, sauf en Corse  : le cédrat.
On le trouve par contre assez couramment en Amérique du Sud et autour de la Méditerranée : au Maroc, en Tunisie et en Italie. Si la pleine saison est en hiver, il y en encore sur les marchés de Sicile et c’est là que j’ai acheté les miens. Rapporter de la nourriture de voyages étant, comme vous le savez, un de mes plus grands plaisirs. 

Le cédrat ressemble à un gros citron un peu boursouflé, rugueux et irrégulier. Il y a plusieurs variétés dont certaines très grosses. Son parfum discret mais bien présent évoque le cèdre. Il a une écorce très épaisse, composée d’un zeste aromatique et d’une épaisse couche blanche (l’albédo). Il a très peu de chair et de donne pas vraiment de jus mais, contrairement à la plupart des agrumes, son albédo n’est pas amer et il a une consistance agréable, un peu charnue et tendre, comme un jeune navet.

L’utilisation la plus courante des cédrats est de les confire -on le retrouve confit dans les cannoli siciliens ou sur la fameuse cassata- ou d’en faire de la marmelade, mais j’avais envie d’une version salée. J’ai donc fait mes petites recherches et découvert qu’on préparait le cédrat en Sicile sous forme de salade, en tranches fines, relevé d’un peu de roquette et arrosé généreusement d’huile d’olive que l’albédo absorbe goulûment… 

J’ai donc testé, j’en ai refait deux fois et je suis conquis. C’est frais, doux, acidulé et ensoleillé. Ce n’est pas une salade à consommer en grande quantité, mais plutôt un accompagnement léger ou une mise en bouche. J’en ai servi une fois au côté d’une caponata et suivi de pâtes aux câpres et une autre fois dans une assiette composée avec de la panisse. C’était un régal. 

Si vous rencontrez un cédrat sur votre route, je ne saurais trop vous conseiller de l’acheter et de tester cette recette. La qualité de l’huile d’olive joue aussi beaucoup, naturellement, car elle est un ingrédient central : choisissez-la italienne et bien parfumée. Alternativement, on peut aussi servir ce cédrat « râpé » et ajouter la roquette à la fin. Mais c’est si joli en tranches…
Je vous emmène en Sicile et je vous raconte…?

Ingrédients, pour 4 personnes

• 1 cédrat de la taille d’un gros citron
• 1 belle poignée de roquette
• Fleur de sel
• Huile d’olive
• Poivre

Préparation

Lavez soigneusement le fruit surtout s’il n’est pas bio : brossez-le sous le robinet et essuyez-le bien.

Tranchez-le finement : les tranches doivent être d’1/2mm environ. Je vous conseille de le couper avec un bon couteau plutôt qu’une mandoline qui a tendance à déchirer la chair.

Badigeonnez d’huile d’olive un plat de service puis placez les tranches par-dessus.

Arrosez ensuite les tranches d’huile d’olive. Chaque tranche doit être bien en contact avec l’huile. Si vous préférez, vous pouvez placer les tranches dans un saladier et les arroser d’huile avant de remuer délicatement, puis de les disposer sur le plat.

Saupoudrez d’un peu de fleur de sel, couvrez d’un film étirable et placez au frais pour 30 minutes au minimum et jusqu’à 1 heure.

Au moment de servir, sortez du frais, poivrez légèrement et déchirez la roquette sur les rondelles de cédrat.

Servez en petite quantité pour ouvrir l’appétit ou en accompagnement de petits plats méditerranéens.

Bon appétit !

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