Le papeton d’aubergines est un plat qui vient d’Avignon, la ville des papes : la forme du moule qui rappelle la tiare pontificale lui vaut son nom amusant. Le seul mot de papeton me fait penser avec attendrissement à ma mère, disparue l’année dernière. Comme moi, elle aimait beaucoup les aubergines et elle faisait cette recette, quand je venais lui rendre visite à Bordeaux. C’est elle qui me l’a fait découvrir et le nom de papeton l’amusait beaucoup… 

Cette recette existe néanmoins sous différentes formes dans plusieurs autres régions, avec des noms variés et tout aussi rigolos : fuseau, panouille, ribeau, guilledon, charbon blanc…
C’est une recette facile et rapide, mais c’est un plat vraiment délicieux. Il s’agit en fait d’une purée d’aubergines épaissie grâce à des œufs et cuite au four. On déguste le papeton froid, arrosé d’une bonne sauce tomates.

Je vous propose ici une version très légère, sans œufs, cuite dans un moule à cake (je n’ai pas de moule en forme de tiare !). Pour que ce soit plus joli, j’ai, comme on le fait parfois, tapissé le fond du moule avec des lamelles d’aubergines grillées. Pour qu’il ait bien le temps de se solidifier et que les parfums se développent, je vous conseille de préparer votre papeton la veille. Il sera parfait après une nuit au frais.

Je vous raconte ?

Papeton d’aubergines

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 belles aubergines + 1 qui sera grillée (soit environ un bon kg)
• 1 branche de basilic
• 2 à 3 gousses d’ail
• 2 c à soupe bombées de fécule de maïs
• 1 sachet de 2 g d’agar agar
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Pour la sauce tomate :

• 4 belles tomates (ou un boite de tomates concassées)
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 4 feuilles de basilic
• Sel et poivre
• Huile d’olive
• 1 pincée de sucre
• 1 c à café de concentré de tomate

Préparation

Lavez et séchez l’aubergine qui sera grillée. Coupez-la en lamelles de 3 mm environ et badigeonnez-les d’huile d’olive avec un pinceau (ou vos doigts). Placez-les lamelles sur une grille et enfournez pour 30 minutes environ afin de les faire dorer.

Pendant ce temps, taillez les autres aubergines en dés et faites-les tremper dans un saladier d’eau salée (1 c à soupe par litre) pendant 30 minutes. Puis égouttez et séchez.

Chauffez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites revenir les gousses d’ail coupées grossièrement, sans les faire brûler.

Ajoutez les dés d’aubergine et un peu de basilic, et faites-les cuire en remuant souvent.

Salez et poivrez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les aubergines s’écrasent.  Laissez tiédir, ajoutez l’agar agar et la fécule, mélangez puis mixez pour obtenir une purée (pas trop fine).

Huilez le fond d’un moule à cake et recouvrez avec les tranches d’aubergines grillées.

Versez la purée d’aubergines dans le moule et enfournez à 200°C pour 45 minutes à 1 heure.

Laissez refroidir dans le moule, idéalement toute une nuit, avant de démouler.

Préparation de la sauce tomate : chauffez un peu d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez la gousse d’ail et faites-la chauffer 30 secondes.

Ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit blond. Ajoutez les tomates râpées avec une râpe à gros trous (ou la boîte de tomates concassées).

Salez et poivrez, ajoutez le sel et le poivre, le sucre et le concentré ainsi que les feuilles de basilic. Laissez mijoter 40 minutes.

Le coulis peut s’utiliser tel quel ou passé au chinois.

Servez le papeton bien froid avec le coulis tiède ou refroidi.

Bon appétit !

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