Gourmandise – Racine de lotus sautée (renkon kinpira)

Un peu partout en Asie, on rencontre ce légume à la forme originale ; du Vietnam au Japon, j’ai de délicieux souvenirs de racines de lotus sautées, dégustées en voyage. Il s’agit en réalité du rhizome de lotus, que l’on appelle par facilité « racine ». C’est la partie immergée, entre les tiges des feuilles et la racine ; c’est là que la plante stocke ce qui est nécessaire à son développement. Et ça se mange !
En Asie le lotus est considéré comme une plante miraculeuse car, au-delà de son usage décoratif et religieux, toutes ses composantes sont comestibles ou utiles : rhizome et tiges en cuisine, feuilles pour emballer et faire cuire, fleur qui se mange (bof !) ou qui peut aussi servir à emballer ou à présenter un plat, et graines à déguster fraîches, séchées ou torréfiées. 
La texture du rhizome est croquante et son goût est très frais. Si on le fait mijoter plus longtemps, il devient tendre, un peu comme de la pomme de terre. Au Japon, on l’appelle renkon et on le déguste aussi bien au bouillon que sauté, frais que séché… et j’en raffole. J’ai toujours du renkon séché dans mon placard – pour agrémenter mes soupes ou mes riz sautés – et j’en achète du frais, quand je passe dans la grande épicerie japonaise de Paris, Kioko. Cette fois, je l’ai préparé en kinpira et je l’ai servi en entrée d’un repas qui n’était pas japonais. Et ça fonctionnait très bien.
Le kinpira est une façon de cuisiner les légumes racines (carotte, bardane…) très savoureuse et très simple : on les fait d’abord revenir dans de l’huile (de sésame, le plus souvent) puis on fait braiser quelques minutes dans un mélange de sake, mirin, sauce de soja et sucre, parfois additionné d’un peu de bouillon japonais (dashi). On ajoute généralement aussi du piment. 
On peut consommer ce plat chaud ou le déguster refroidi, à température ambiante. Il se conserve aussi très bien dans un récipient hermétique, quelques jours au frais. Très pratique donc, si on veut le préparer à l’avance !
Il ne vous reste plus qu’à trouver du lotus… Ou de la bardane. Sinon, vous pourrez aussi tester le kinpira avec des carottes ! Dernière précision, j’entends souvent des critiques sur le sucre mais il faut savoir qu’avec modération, on peut en consommer et que, surtout dans les plats japonais, il vient équilibrer la sauce de soja riche en sel. C’est la combinaison des deux qui révèle les saveurs et donne le goût caractéristique de nombreux plats nippons. 
Je vous raconte ?

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Racine de lotus sautée (renkon kinpira)

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

  • 350 g de rhizome de lotus
  • 2 c à soupe de sake (vin de cuisson japonais que l’on peut remplacer par un vin blanc sec)
  • 3 c à soupe de mirin (si vous n’en avez pas, on peut le remplacer par un peu plus de sucre et un peu d’eau)
  • 1 c à soupe rase de sucre
  • 2 c à soupe de sauce de soja (japonaise, idéalement)
  • 1 c à soupe d’huile de sésame torréfiée
  • 1 c à soupe de graines de sésame
  • 1 piment sec (ou piment en flocons)
  • Vinaigre de riz (additionné d’eau pour faire tremper le renkon coupé)

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Préparation

Coupez les extrémités du rhizome et pelez-le. Taillez-le en tranche (ou demi-tranches, selon la taille) de 2 ou 3 mm d’épaisseur puis placez-les immédiatement dans un bol d’eau vinaigrée (2 cuillères à soupe environ pour 1 litre). 

Mélangez à l’avance le sake, le mirin et le sucre. Bien dissoudre.

Lorsque le renkon a trempé 5 à 10 minutes, égouttez-le.

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Torréfiez le sésame à sec dans une petite poêle et coupez le piment en lamelles. Retirez les graines si vous ne voulez pas un résultat trop piquant. Sinon, laissez-les…

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Faites chauffer un peu d’huile de sésame dans une poêle puis ajoutez les tranches de lotus. Faites-les revenir 5 minutes environ, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles deviennent un peu translucides et à peine dorées ici ou là.

Ajoutez alors la préparation mirin-sake-sucre et le piment. Poursuivez la cuisson encore 3 à 4 minutes, le temps que l’alcool s’évapore, en remuant doucement.

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Ajoutez enfin la sauce de soja et continuez à remuer car elle brûle facilement. Coupez le feu et ajoutez les graines de sésame.

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Servez encore chaud ou refroidi.

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Bon appétit !

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