Un dal de lentilles noires ? Les recettes de dal – ces merveilleux currys de lentilles indiens – sont un territoire inépuisable tant on peut varier aussi bien les types de lentilles (dont on dénombre une cinquantaine de variété) que les modes de préparation…  Et je vais justement vous parler d’un dal que je ne connaissais pas : un dal de lentilles noires indiennes (Kali dal), l’urad dal.  En français, mais ça ne nous avancera pas beaucoup, on l’appelle haricot urd. La grande famille des légumineuses dals en Inde regroupe en effet à la fois des lentilles et des petits haricots, comme le haricots mungo que l’on consomme souvent germé sous le nom impropre en France de pousses de soja ». Ca y est, je vous ai perdu ? D’ailleurs, il est recommandé de faire tremper l’urad dal avant de le cuire.

Le haricot urd est justement un cousin du haricot mungo et comme lui, on peut le consommer entier ou décortiqué. Il est noir avec sa peau et blanc à l’intérieur (comme le mungo est vert dehors et jaune dedans !). Et il sert beaucoup en Inde dans les dal soit seul soit allié avec d’autres légumineuses, tantôt décortiqué, tantôt non… Quand il est cuit, il a la particularité d’être très fondant et de prendre une consistance crémeuse. Il est connu pour entrer dans la composition du fameux dal makhani d’Inde du nord, allié à des haricots rouges (rajma). 

Mais j’ai découvert après quelques recherches qu’on pouvait le cuisiner en dal tout seul et en faire un dal de lentilles noires. J’avais en effet un paquet qui commençait à dater un peu et je cherchais une recette pour l’utiliser. Cette recette, typique du nord et de la cuisine du Penjab, au nord de l’Inde, est appelé Maa ki Dal ou Kali dal. Pour ceux qui ne le savent pas, j’ai une adorable petite chatte qui s’appelle Kali – du nom de la déesse indienne – donc cette recette lui est forcément dédiée !
Dans les nombreuses recettes indiennes que j’ai consultées, il y a un relatif consensus sur les épices utilisées mais deux écoles pour la cuisson : certains cuisent les lentilles à l’eau avant de les ajouter au massala (la base aromatique) d’autres cuisent les lentilles dans le massala. J’ai choisi cette version qui a donné un excellent résultat.

Je vous raconte ?

Dal de lentilles noires (Kali dal)

Ingrédients pour 2 personnes

• 150 g environ de urad dal
• 1 tomate ou 1 c à soupe de purée de tomates
• 1 petit oignon
• 1 piment vert
• 1,5 c à café d’ail en purée
• 1 c à café de gingembre en purée
• 1 c à café de graines de cumin
• 1/2 c à café de curcuma
• 1 c à café rase de piment en poudre
• 1 c café rase de coriandre en poudre
• 1 c à café rase de garam massala
• Huile de coco ou une autre huile de votre choix
• Sel
• Coriandre fraîche

Préparation

Quelques heures à l’avance ou la veille, triez les lentilles pour identifier d’éventuels petits cailloux (ça peut arriver), rincez-les et mettez-les à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Au moment de cuisiner, dosez vos épices, râpez la tomate (si c’est une fraîche) pour en recueillir la chair (on peut aussi la couper en tout petits morceaux). Pelez et hachez l’oignon.

Chauffez un peu d’huile dans une cocotte et jetez-y les graines de cumin pour les faire craquer. Ajoutez l’oignon et faites revenir à feu moyen quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Versez alors la chair de tomates et laissez cuire 2 minutes.

Ajoutez la purée d’ail et de gingembre, remuez.

Ajoutez le piment vert haché et les épices en poudre.

Egouttez les lentilles et ajoutez-les. Couvrez avec 1,5 litres d’eau environ et portez à ébullition.  

Laissez cuire à couvert ou partiellement à couvert environ 1 heure ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendre et s’écrasent facilement. La durée peut dépendre de vos lentilles ou de la dureté de l’eau.

Ecrasez alors partiellement le contenu de la casserole avec un presse purée. 

Salez et ajustez la consistance de votre dal : si vous le souhaitez plus liquide, ajoutez un peu d’eau et laissez cuire quelques minutes. Si au contraire vous le désirez un peu plus épais, laissez cuire et évaporer quelques minutes supplémentaires à petits bouillons.

Servez immédiatement votre dal de lentilles noires (mais il se réchauffe à merveille et il est presque meilleur le lendemain) et dégustez avec des pains indiens (paratha ou chapatis) ou bien avec du riz basmati.

Bon appétit !

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