La cuisine italienne est l’une de celles que je trouve les plus inspirantes, à la fois simple, parfois plus complexe qu’il n’y paraît et toujours ultra-satisfaisante. Cette soupe de fèves sèches est, je trouve, un bon exemple et je l’adore. Je la fais de temps en temps mais je ne vous en avais pas encore parlé. Je trouve, à Bordeaux, de très bonnes fèves sèches dans une épicerie italienne près de chez moi, Ostuni, qui propose plein de choses tentantes provenant essentiellement des Pouilles.

Quand on dit fèves sèches, il faut choisir avec ou sans peau. La peau devra de toute façon être retirée mais si elle est présente au trempage, les fèves se tiendront peut-être un peu mieux. Mais je dois dire que sans la peau, c’est bien plus facile de les cuisiner et pour cette soupe, c’est idéal puisqu’on veut que les fèves fondent. 

Cette recette est inspirée de la bible de la cuisine d’Italie, en livre et en ligne, la Cuillère d’argent. Comme elle ne demande que peu d’ingrédients, il vous faudra les meilleurs : de la très bonne huile d’olive, du thym frais, du bon poivre. La soupe d’origine se fait avec un peu de pancetta qui apporte son parfum. En version végétale, on peut simplement ne pas en mettre et relever avec du paprika fumé – je le fais souvent – ou utiliser des lardons végétaux que l’on commence à trouver assez facilement dans le commerce et certains sont très bons !

Et puis même la présentation compte, j’ai donc servi ma soupe sur un plateau italien Florentin qui appartenait à ma regrettée tante et dans des bols en céramique japonaise que j’adore, achetés chez Maison Sato dont je vous parle de temps en temps.

Je vous raconte ?

Soupe de fèves sèches

Ingrédients pour 4 personnes

• 350 g de fèves séches
• 1 oignon nouveau
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 c à soupe de concentré de tomates
• 1 barquette de « lardons » végétaux (facultatif ou à remplacer par du tofu fumé ou du paprika fumé)
• Huile d’olive (bonne et italienne si possible)
• Quelques brins de thym (frais si possible)
• Sel et poivre

Préparation

La veille, mettez les fèves à tremper dans un grand volume d’eau. Le lendemain, rincez-les et égouttez-les.

Couvez-les d’eau dans une casserole (ou une cocotte minute) et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles s’écrasent (cela prend 1h30 à 2 h ou 1 heure environ à la cocotte-minute).

Dans un peu d’huile d’olive, faites revenir l’ail coupé en deux puis retirez-le avant qu’il ne soit trop doré. Ajoutez alors l’oignon et l’échalote jusqu’à légère coloration. Gardez, éventuellement, quelques petits morceaux de lardon de côté pour décoré la soupe au moment de la servir. 

Si vous n’utilisez pas de lardons, faites revenir l’ail et l’échalote puis ajoutez le paprika fumé. 

Ajoutez les fèves cuites avec leur eau de cuisson, le concentré de tomate dilué dans un peu d’eau,  et laissez cuire une trentaine de minutes jusqu’à ce que les fèves soient fondues et que la soupe soit un peu épaisse. Salez en fin de cuisson.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez  bien chaud, et parsemez votre soupe de fèves séchée de thym frais ; poivrez et arrosez d’un trait de bonne huile d’olive.

On peut aussi décorer avec un peu de lard doré. Dégustez en entrée ou en plat.

Bon appétit !

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