Parmi tous les dal de l’Inde, innombrables, le dal tadka fait partie des classiques que l’on rencontre le plus souvent en au restaurant. Mais c’est aussi l’un de ceux que l’on prépare à la maison car la base en est assez simple, la cuisson n’est pas trop longue et le résultat est incroyablement parfumé. Au restaurant, on le parfume parfois au dernier moment avec un petit morceau de charbon qu’on laisse flotter quelques instants à la surface du dal, dans une coupelle, pour lui donner un goût fumé. Mais ce n’est pas indispensable… Le dal tadka est en tous cas l’un de mes plats de base, ma « comfort food » à moi.

Je vous en ai donné une recette ici il y a plusieurs années mais ma cuisine a évolué depuis. Mon site de référence, quand je veux vérifier la méthode authentique pour un plat végétarien indien, est le blog de Dassana, Veg recipes of India. C’est une mine d’or (en anglais). Et grâce à ses indications, je prépare désormais assez fidèlement ce dal tadka délicieux dont je vous donne aujourd’hui la recette.
Le terme « dal » désigne en Inde l’ensemble des lentilles et le plat lui-même. Le dal tadka se fait en général avec une lentille appelée Toor dal ou split pigeon pea. Il s’agit d’une lentille jaune, pois d’Angole en français, que l’on a décortiqué et cassée en deux. Même si on le trouve assez facilement en épiceries asiatiques ou indiennes, rassurez-vous, les lentilles corail sont un excellent substitut que vous avez sans doute toujours sous la main !

Pour mémoire, le tadka (ou “tempering” ou « chaunk » ou encore “vaghar”) désigne un  mélange d’épices et/ou de condiments que l’on fait revenir dans une matière grasse, en début ou fin de recette. Cela permet d’en extraire les parfums, comme une infusion à chaud. On ajoute alors le reste des ingrédients ou bien on verse le tadka au dernier moment sur le plat. En français, le terme technique est la « détrempe ». Dans ce dal, le tadka est particulièrement parfumé et donne son nom au plat.

Enfin, parlons des épices. La cuisine indienne en utilise de très nombreuses et elles sont indispensables si l’on veut restituer les saveurs de ce plat. Elles sont néanmoins en nombre assez limité et la plupart sont faciles à trouver. Seuls l’asafoetidfa et le kasuri métis peuvent vous donner un peu de fil à retordre, selon où vous vous trouvez. Mais ils sont en général présents dans les magasins d’épices (si vous en avez un sous la main) et très faciles à commander en ligne. 

Je vous raconte ?

Dal Tadka

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de toor dal (lentilles jaunes) ou lentilles corail (ou un mélange des deux)
• 1 petit piment vert (voire 2 pour les palais épicés)
• 1 oignon
• 2 tomates moyennes ou une grosse
• 3 cm de gingembre
• 1/2 c à café de curcuma
• 1/2 c à café de garam massala
• 1 pincée d’asafoetida (facultatif)
• Eau
• Crème végétale (facultatif)
• 1 petit bouquet de coriandre + quelques brins pour la touche finale
• Sel

Pour le tadka (ou la détrempe)

• 1 c à café de graines de cumin
• 4 gousses d’ail
• 1 c à café de graines de cumin
• 4 gousses d’ail
• 2 ou 3 piments rouges secs
• 1 belle pincée d’asafoetida (poudre obtenue à partir de la résine d’une racine), facultatif 
• 1 c à café de feuille de fénugrec séchées (kasuri methi)
• 1/2 c à café de piment en poudre
• Huile (j’aime bien mélange huile d’olive et huile de coco)

Préparation

Rincez les lentilles et laissez-les tremper une petite heure avant de les égoutter.

Placez les lentilles égouttées dans une cocotte.

Hachez grossièrement les tomates. Dosez le garam massala, le curcuma et l’asafoetida pour la première partie de la recette.

Hachez le piment vert,  le gingembre et l’oignon. Hachez aussi la coriandre.

Ajoutez les tomates, l’oignon, le piment, le gingembre, un peu de coriandre et le curcuma dans la cocotte avec les lentilles puis couvrez d’un bon litre d’eau ; laissez cuire à petits bouillon 40 minutes environ, partiellement couvert. Veillez à ne pas faire déborder (ça va vite !) et rajoutez de l’eau si elle d’évapore trop rapidement. 

Pendant ce temps, préparez les ingrédients du tadka ou de la détrempe : dosez 3 c à soupe de matière grasse (1 de coco et 2 d’huile d’olive pour moi) et dosez vos épices.

De gauche à droite dans la photo : le kasuri méthi, le piment en poudre avec l’asafoetida, les graines de cumin et les piments secs.

Hachez l’ail finement.

Quand le dal est cuit, les lentilles sont fondues. Donnez un bon coup de fouet afin d’obtenir la consistance d’une soupe épaisse. On peut toujours prolonger la cuisson pour faire évaporer un peu si c’est trop liquide ou ajouter un peu d’eau pour fluidifier.

Salez, ajoutez le garam massala et le reste de coriandre hachée, mélangez puis coupez le feu.

Chauffez alors l’huile à feu moyen dans une petite casserole et ajoutez les graines de cumin puis les piments secs quelques secondes plus tard.

Laissez craquer 20 secondes puis ajoutez l’ail et l’asafoetida en remuant la casserole ; il ne faut pas le faire brûler car il deviendrait amer. 

Quand l’ail a fondu (ça prend quelques instants) ajoutez le piment en poudre et le kasuri methi, secouez encore la casserole puis coupez le feu.

Versez le tadka / la détrempe immédiatement sur le dal encore bien chaud. Ca crépite !

On peut soit servir le dal comme ça avec le tadka sur le dessus du dal, avec un peu de coriandre pour décorer ou remuer et même faire chauffer quelques minutes de plus. 

Pour ma part, je le transfère dans un plat de service donc il se mélange un peu. Dégustez bien chaud avec du riz ou des pains indiens. 

Bon appétit !

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