Lors de mon récent voyage aux Etats-Unis, j’ai goûté une gourmandise que je ne connaissais pas : l’apple butter ou beurre de pomme en français. C’est l’ami chez qui je logeais qui l’avait fait avec des pommes cueillies dans le Connecticut. L’apple butter est une spécialité du Sud des Etats-Unis : sa préparation est une activité familiale ou de voisinage chaque année, on presse les pommes pour faire du cidre et on prépare en parallèle le beurre de pomme.
Il ne s’agit bien sûr pas d’un laitage, et il n’y a pas de matière grasse dans la recette, mais c’est la texture, lisse, tendre et brillante, qui rappelle le beurre. On l’obtient par une cuisson très longue des pommes réduites en compote dans du cidre ou du jus de pomme.
En faisant quelques recherches, j’ai découvert que la recette est une cousine du fameux sirop de Liège belge et que la technique du beurre de pomme remonte au Moyen-Age. C’est dans les monastères de la région qui allait devenir la Belgique et les Pays-Bas qu’on le préparait.
Certaines recettes américaines d’aujourd’hui vont jusqu’à 10 heures de cuisson, comme on faisait sans doute autrefois… Mais en 2 heures environ, on peut obtenir un très bon résultat. On peut préparer l’apple butter dans un « slow cooker », au four ou sur le gaz. C’est cette dernière option la plus simple et le résultat est parfait.
Il faut peu d’ingrédients mais de qualité. On choisit d’abord les pommes en fonction de leur goût… plus acides, plus sucrées ou, comme moi, un mélange des deux. Ensuite il faut du sucre et, aux Etats Unis, on utilise du « Brown sugar » dont la teneur importante en mélasse facilite l’obtention de la texture désirée ; on le trouve dans les épiceries américaines ou en ligne. On pourra le remplacer par un sucre non raffiné ou de la vergeoise brune.
Et puis il faut des épices. Les Américains ont tendance à avoir la main lourde et à en mettre plusieurs. Pour ma part, je préfère utiliser uniquement une très bonne cannelle.
Je vous raconte ?
Apple butter ou beurre de pommes
Ingrédients pour environ 4 petits pots
- 4 à 5 pommes bien parfumées, n’hésitez pas à mixer les variétés
- Brown sugar (sucre roux américain contenant de la mélasse), à défaut vergeoise brune ou cassonade + un peu de sucre roux – à mesurer en cours de recette selon le poids de pommes
- 1 c à café de bonne cannelle
- 33 cl de cidre (ou de jus de pommes)
Préparation
Versez le cidre dans une casserole et portez-le à ébullition puis laissez réduire à petits bouillon de moitié.
Pendant que le cidre réduit doucement, pelez les pommes, retirez les cœurs et taillez-les en petits morceaux.
Ajoutez les pommes au cidre réduit et laissez mijoter une quarantaine de minutes à feu moyen, partiellement couvert, en surveillant de temps en temps.
Quand les pommes sont bien cuites, laissez tiédir puis mixez à l’aide d’un plongeur. Si vous souhaitez un beurre de pommes à la consistance parfaite, je vous conseille de le passer ensuite au tamis.
Pesez la pulpe de pommes obtenue. Regardez la belle texture soyeuse.
Ajoutez la moitié du poids des pommes en sucre (3/4 Brown sugar, 1/4 sucre roux). Ici, j’ai 700 g de pommes cuites, j’ai donc mis 150 g de sucre roux et 200 g de brown suger.
Ajoutez la cannelle et mélangez bien.
Replacez sur le feu et laissez cuire à tout petits bouillons sur feu très très doux, en remuant de temps en temps pour ne pas laisser attacher, pendant 1h30 environ.
Surveillez la consistance : 1 petite cuillère de beurre de pomme sur une assiette froide doit solidifier et former un petit tas qui ne coule presque pas.
Versez alors dans des pots préalablement stérilisés (10 minutes au four à 130°C).
Fermez les couvercles, laissez refroidir votre beurre de pomme avant de le ranger et attendez une bonne semaine pour commencer à le déguster. L’apple butter va se stabiliser, épaissir encore un peu et les saveurs vont maturer.
Un peu comme une confiture, il se conservera au moins 6 mois dans le placard (et même sans doute plus…). Utilisez-le comme une confiture, sur du pain, ou dans vos recettes salées ou sucrées.
Une des façons dont j’aime utiliser mon beurre de pomme, c’est avec des pommes au four… Je les fais cuire comme dans ma recette de base, avec un peu de sucre et de matière grasse à 180°C environ 45 minutes.
Je pose mes pommes cuites sur un peu de beurre de pomme et j’en mets dans le cœur… Et j’aime bien saupoudrer d’un peu de crumble maison. C’est un dessert simple mais vraiment délicieux.
Bon appétit !
Si cette recette vous a plu, n’hésitez pas à laisser un commentaire et à vous abonner pour recevoir par e-mail les prochaines recettes. Vous pouvez également suivre Lutsubo sur Facebook et Instagram.
Soutenez Lutsubo sur Tipeee
Ah… vous avez ramené une boîte de Domino dans vos bagages! Je dois faire de même parce qu’il n’est pas vendu au Canada et je le trouve incomparable.
En tous cas, je vais tester votre recette sous peu.
Merci
Oui, et j’arrive à en trouver en ce moment à Bordeaux !! Merci, vous me direz si ça vous a plu ?
Bonjour Alexandre, je suppose que le Domino, c’est le sucre ? Ça m’intéresse bien stp de savoir où on le trouve à Bordeaux ! Et je vais ensuite essayer ta recette qui me semble être un délice (à la petite cuillère, en « treat » !!!)
Bonjour, oui c’est le sucre. Je le trouve dans une épicerie américaine, rue Fondaudège.
Que voilà une recette d’Apple butter qui me donne envie de la tester. Quand j’aurai quelques bocaux disponibles car ils sont actuellement tous pleins. N’ayant pas de brown sugar et ne sachant pas où en trouver, j’utiliserai de la cassonade et du sucre de canne roux.
Je vous tiendrai au courant quand je l’aurai faite, comme à mon habitude.
Bonjour, je suis ravi que le recette vous plaise et j’ai hâte que vous me disiez ce que vous en pensez.
J’ai fait cet apple butter plus tôt que prévu samedi dernier car j’ai réussi à dénicher deux pots vides afin de le tester. Je viens de le goûter ce matin.
Ce n’est pas une compote, ce n’est pas une gelée, ce n’est pas tout à fait une confiture… mais qu’est-ce que c’est bon. Je ne pensais d’ailleurs pas que les pommes pouvaient donner quelque chose d’aussi délicieux cuisinées en « confitures ».
Je le referai certainement en plus grandes quantités mais équilibrerai la cassonade et le sucre roux (moitié-moitié) afin de l’adoucir davantage. Cette dernière réflexion est bien évidemment subjective car elle ne concerne que mes goûts.
Merci d’avoir testé. Je suis d’accord, c’est étonnant comme après tant de cuisson le goût et pomme est présent !
Oui, c’est étonnant que le goût des pommes soit préservé après plus de 2 heures de cuisson. C’est d’ailleurs pour le faire ressortir davantage encore que je vais diminuer la quantité de sucre brun pour le remplacer par plus de sucre roux la prochaine fois que je la ferai.
Mais, pourquoi 2 variétés de sucre?
On peut mettre qu’une variété, mais seulement du Brown Sugar risque d’avoir une texture un peu trop collante à mon goût. Je préfère mixer avec du sucre moins riche en mélasse.
De même, le brown sugar et la cassonade ont un goût puissant qui asphyxieraient toutes les autres saveurs. J’ai déjà fait des confitures en utilisant du sucre brun seul : elles n’avaient pris que son goût, celui des fruits en avait disparu. Le sucre roux dont le goût est beaucoup moins prononcé est nécessaire pour adoucir celui du sucre brun.
Exactement.