Cette recette est l’une des premières recettes japonaises que j’ai apprises, il y a des années. Je la fais de temps en temps, je l’adore. Il a fallu que nous en fassions avec Mari Fujii lors de l’atelier de cuisine des temples (dont j’ai parlé ici) et que j’assiste un atelier sur le miso avec la maison Sanga pour penser à vous la donner. 

Sanga est un producteur de miso du côté de Tours, qui fabrique de manière artisanale et naturelle du miso merveilleux, toutes sortes de variétés, mais aussi d’autres produits issus de la fermentation à l’aide de ce petit champignon japonais magique : l’aspergillus orizae. C’est un champignon microscopique, une moisissure noble, comme on dit dans le langage du vin ou du fromage, qui est à la base du miso, du sake, du shio koji (riz fermenté qu’on utilise comme condiment dans la cuisine japonaise), de la sauce de soja ou encore du tamari…
Sanga vend ses produits par correspondance (ici), et le weekend au marché de Tours, si vous êtes dans la région ; et si vous aimez le miso, je vous recommande d’y goûter. Pour ma part je ne rate jamais un de ses passages à Paris et je lui achète un petit stock de miso, puisque ça se conserve au moins 6 mois officiellement et, officieusement, dans la mesure où c’est un ingrédient vivant, comme le (vrai) vinaigre par exemple… ça n’a pas vraiment de date de péremption ! Sur le site, vous trouverez aussi de précieuses explications sur ce qu’est le miso et sur les autres produits. 

Revenons à la recette. C’est une recette rapide et simple et une des multiples façons de préparer l’aubergine, ce légume fruit d’été que j’adore. Les aubergines japonaises sont en général fines et longues et on les coupe en morceau. Mais moi, j’aime les belles aubergines rondes d’Italie et elles sont également délicieuses préparées en dengaku. Miso dengaku est le nom de la préparation qu’on étale dessus : c’est une réduction à base de miso très facile  à faire, qui se conserve très bien au frais quelques jours et qu’on peut aussi servir sur d’autres légumes, du radis daikon en particulier, sur du konjac ou sur du tofu, j’adore ! 

Pour cette recette on peut utiliser différentes variétés de miso. Au Japon, on se sert souvent du « rouge » qui est vieilli plus longtemps et possède un goût puissant. Pour ma part, j’aime bien le faire avec du miso mélangé (awaze miso) ou du miso au riz complet comme celui de Sanga, mais j’utilise aussi parfois du jeune miso (shiro miso qu’on trouve facilement en magasins bio, de la marque Lima par exemple) ou bien j’en mélange deux. Retenez juste que c’est une affaire de goût et de miso disponible chez vous et faites-vous plaisir.
Je vous raconte.

Aubergine (nasu en japonais) dengaku

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

• 1 jolie aubergine longue ou ronde
• 2 c à soupe de miso de votre choix
• 1 à 2 c à café de mirin (vinaigre japonais sucré que vous pouvez remplacer par un peu de vin blanc et de sucre ou du sirop d’agave)
• Facultatif : 1 à 2 c à café de sake de cuisine (Mari Fujii n’en met pas…)
• 1 à 2 c à soupe de dashi (bouillon japonais d’algue ou de champignon) ou d’eau simplement (seuls les palais ultra -aiguisés feraient la différence)
• 1 peu d’huile neutre pour la cuisson

Préparation

Mélangez le miso ou les misos de votre choix avec le mirin et l’eau (ou le dashi) dans une petite casserole.

Les mises et le mirin

Chauffez en remuant doucement, jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse.

Fendez en croisillons peu profonds l’aubergine et coupez-la en tranches 1,5 cm envion.  Placez les tranches dans une poêle avec un peu d’huile.

Quand l’aubergine commence à être dorée des deux côtés, ajoutez un fond d’eau pour accélerer la cuisson. On veut des tranches fondantes mais qui se tiennent.

Un peu d’eau pour finir la cuisson.

Laissez tiédir l’aubergine comme le dengaku et tartinez une cuillère à café de la préparation au miso sur chaque tranche.

Dégustez à température ambiante. Vous pouvez décorer d’un peu de gingembre émincé ou d’un peu de ciboule.

Bon appétit !
Itadakimasu.

Source: site « Sanga miso »

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