India express – Semoule indienne aux épices (Rava upma)

Cette recette de semoule indienne aux épices (Rava upma) a plusieurs histoires qui s’entremêlent. Tout d’abord, mon histoire avec l’Inde : comme les récents posts et recettes le montrent, l’Inde me manque beaucoup. Je ne suis pas retourné dans ce pays où j’allais presque chaque année depuis bientôt 3 ans. J’y ai vu et goûté tant de choses et sa cuisine est l’une de mes préférée au monde. C’est un pays compliqué mais il m’attire, m’intéresse et quand j’y suis, je me sens à ma place, sans trop savoir pourquoi. Et j’ai régulièrement besoin de cuisiner indien…
Pour ce qui est de la semoule, ingrédient de base de cette recette, il s’agit de grains de blé humidifiés moulus plus ou moins finement ; il ne faut pas la confondre avec le couscous. Elle est très courante en Inde où elle sert à préparer, selon les régions, des mets variés, sucrés ou salés. Elle porte plusieurs noms mais ses deux appellations principales sont rava ou sooji. J’avais appris, dans un cours de cuisine à Tanjore, à faire du rava kesari, un dessert délicieux, tout simple, mais je n’en ai jamais fait depuis.
Pour le salé, en Inde du Sud, on trouve presque toujours au petit déjeuner de la semoule assez compacte, assaisonnée d’épices et de coriandre, appelée rava upma. On peut aussi faire de l’upma avec d’autres graines ou des flocons de céréales, du millet par exemple, mais c’est à la semoule que je le préfère.

Dernière histoire derrière cette recette, celle de ce paquet de semoule – Panzani –  à la DLUO dépassée (mais la semoule ne se périme pas, si on la garde bien au sec). Ce n’est pas une marque que j’achète, il était à Bordeaux dans le placard de ma mère, disparue il y a bientôt 2 ans. Lorsque je les ai vidés, je l’ai remonté à Paris et mis dans le mien. Je tombe souvent dessus et je me dis que j’en ferais bientôt un gâteau de semoule au rhum et aux raisins, comme ceux de mon enfance ou un rava kesari… Et les mois passent. Finalement, je l’ai sorti pour faire mon rava umpa, réunissant le souvenir de ma mère et celui de l’Inde, par un étrange chemin qui ferait le bonheur d’un psy ! Inde qu’elle connaissait puisque nous y étions allé une fois ensemble.
Mais trêve de souvenirs, revenons à la recette. Il faut peu d’ingrédients pour la faire, mais de ceux que l’on a pas toujours dans son placard quand on ne cuisine pas indien. A minima, pour vous faire une idée de cette recette, il vous faudra des graines de cumin et de moutarde, un peu de piment, de la coriandre, du citron et du gingembre. Et puis vous y prendrez goût et achèterez le reste !
Je ne déguste pas cette semoule indienne aux épices au petit déjeuner comme en Inde, mais je la sers souvent au déjeuner, avec une salade ou des pickles et parfois pour un diner léger.
Je vous donne ici deux versions, l’une classique et l’autre avec des légumes et… pourquoi pas ? quelques fanes de radis. Quant à la semoule, comme pour la farine, le nombre d’option est vertigineux – blé tendre ou dur, différents degrés de finesse…- mais une bonne semoule fine, comme on en trouve en magasins bio, sera parfaite pour se faire plaisir.
Je vous raconte.

Semoule indienne aux épices (Rava upma)

Ingrédients pour 2 bols environ

  • 100 g de semoule fine
  • 600 ml d’eau (environ mais on peut toujours ajuster)
  • 1 c à café généreuse de graines de moutarde
  • 1 c à café de graines de cumin
  • 1 petit oignon ou 2 échalotes
  • 4 cm de gingembre frais
  • 1 petit piment vert
  • 1 c à café bombée de chana dal (pois chiches indiens décortiquées)
  • 1 c à café bombée de Urad dal (petites lentilles décortiquées)
  • Quelques feuilles de curry
  • Quelques noix de cajou
  • 1 piment rouge sec
  • Quelques brins de coriandre
  • 1 c à café rase de sel
  • 1 c à café rase de sucre
  • Huile neutre
  • Jus de citron

Version légumes :

  • 1 carotte
  • 1 poignée de fanes de radis ou d’épinards

Préparation

Tout d’abord, torréfiez la semoule à sec pendant quelques minutes. Elle doit jaunir légèrement et dégager un bon parfum. Cette étape est indispensable pour obtenir la bonne consistance de l’upma.

Retirez alors de la cocotte et réservez.

Hachez l’oignon ou l’échalote ; pelez et émincez le gingembre ; coupez le piment, débarrassé de ses graines, en petits morceaux.

Pour la version aux légumes, taillez la carotte en petits dés.

Hachez la coriandre et, le cas échant les fanes de radis ou les épinards.

Dosez le sucre, le sel, les épices, les deux dals (chana et urad). Préparez aussi, pour les avoir à portée de main, les feuilles de curry, les noix de cajou et le piment sec.

Chauffez 2 à 3 cuillères à soupe d’huile dans la cocotte et faites « claquer » les graines de cumin et de moutarde (attention, ça saute) ; au bout de 30 secondes, ajoutez le chana et l’urad dal puis le piment sec. Faites revenir et légèrement dorer à feu moyen/doux 1 ou 2 minutes.

Ajoutez les feuilles de curry et l’oignon.

Ajoutez également la carotte à ce moment-là, pour la version légumes.

Faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit translucide puis versez l’eau et portez à ébullition.

Baissez le feu au minimum et ajoutez la semoule en plusieurs fois, par petites quantités, en remuant sans cesse, pour éviter qu’elle ne forme des grumeaux.

Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes, le temps que la semoule cuise et gonfle.

Couvrez alors et laissez à feu très doux pendant 3 minutes environ.

Retirez le couvercle : votre semoule doit être cuite et un peu prise. Ajoutez la coriandre et les feuilles de radis (pour la version légumes).

Mélangez et goûtez.

Servez dans une assiette creuse, arrosé de quelques gouttes de jus de citron. J’utilise ici  le petit plat en email que j’ai rapporté d’Inde. Je me suis aperçu que sur le site Veg Recipes of India que j’aime beaucoup, Dassana utilisait les mêmes ! N’étant pas indien en effet, je vérifie toujours mes recettes soit dans mes livres soit sur quelques sites de références et celui-ci est mon préféré.

On peut aussi servi le upma dans un bol. On peut servir avec quelques lamelles de citron que chacun pressera dans son bol ou son assiette.

Ou laisser reposer un peu et mouler le upma, avant de le retourner sur une assiette, comme ci-dessous.

Bon appétit !

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