En cuisine, il faut parfois (toujours) être humble et accepter que certains plats soient hors de portée pour différentes raisons ; il faut alors s’inspirer tout en reconnaissant ses limites… Certaines préparations traditionnelles sont en effet un peu complexes à réaliser de manière précise quand on n’est pas le pays d’origine ou quand on n’arrive pas à trouver une recette de base complètement satisfaisante. C’est le cas de ces nouilles aux légumes et au lait de coco, bánh tằm, dont je vais vous parler. J’en ai dégusté lors de mon récent voyage au Vietnam fin 2022 et depuis je ne rêvais que d’en manger à nouveau.

Le nom du plat, bánh tằm, veut dire « gâteau de vers à soie » car il se compose de nouilles mêlées qui peuvent évoquer des vers se tortillant au fond d’un bol… et le nom complet de la recette est bánh tằm bì. Bì désignant de la couenne de porc croustillante très appréciée au Vietnam (déjà une bonne raison pour moi d’adapter la recette). Le tout est accompagné de légumes croquants puis arrosé de sauce de poisson ainsi que de lait de coco crémeux chaud.
C’est une spécialité du Delta du Mekong, dans le sud du Vietnam, et c’est justement près de Canh To, dans le Delta, que j’en ai goûté une version végétale et quasi-gastronomique absolument envoutante.

Outre la couenne de porc, facile à supprimer, et la sauce de poisson dont je sais faire une bonne version végétale, il faut aussi des nouilles. Et celle du bánh tằm qui sont en général faites maison, à partir d’un mélange de farine de tapioca et de riz… Pour les légumes, j’ai dégusté le plat avec du jicama cru, croquant, juteux et délicieux, légume rare etdifficile à trouver à Paris. Et puis je n’avais pas toutes les herbes fraîches au moment où j’ai eu envie de me lancer… L’envie était trop forte. Il fallait donc vraiment que j’improvise et que j’adapte.

Pour ma version personnelle et bricolée du Bánh tằm, j’ai donc choisi des spaghetti de riz, les légumes que j’avais sous la main – un beau radis red meat – et roule ma poule ! Et je vous garantis que le mélange nouilles, légumes crus, herbes fraîches, cacahuète grillée arrosé de sauce salée et de crème de coco chaude est une vraie dinguerie ! Et ne vous laissez pas impressionner, cette recette demande un peu de préparation mais elle est simple et assez rapide.

Je vous raconte ?

Bánh tằm (nouilles aux légumes et au lait de coco épais)

Ingrédients pour 2 personnes

• 150 à 200 g de spaghetti de riz (ou des grosses nouilles de tapioca ; on en trouve dans certaines épiceries asiatiques)
• 1 joli radis red meat (ou un morceau de radis daikon)
• 1 petit concombre (je n’en avais pas… 🙂 )
• 1 ou 2 oignons nouveaux
• 1 poignée de germes de haricots mungo (que l’on trouve en magasin sous le nom de pousses de soja)
• 1/2 boîte de crème de coco (lait de coco épais)
• 2 c à soupe de sauce de soja (chinoise de préférence)
• 2  c à soupe de sucre roux
• 2 c à soupe d’eau
• 1 c à soupe de jus de citron vert
• 1 c à soupe de vinaigre de riz
• Cacahuètes nature torréfiées à sec
• 1 bouquets de coriandre
• 1 ou 2 bouquets de ngo gai (coriandre longue ou épineuse en français)
• 1 belle carotte en pickles vinaigré (do chua que vous pouvez faire en début de recette et laisser mariner le temps de préparer le reste)
• Oignon frit (facultatif)

Préparation

Si vous les faites au dernier moment, commencez par préparer les do chua. Pelez la carotte et taillez-la en julienne et mélangez avec une pincée de sel.

Chauffez dans une petites casserole 2 cuillères à soupe de sucre, 3 de vinaigre de riz ou de cidre et 1 d’eau puis versez sur les bâtonnets de carotte. Réservez.

Préparez également votre sauce « nuoc mam » végétale en mélangeant les 2 cuillères à soupe de sauce de soja, celles de sucre roux et d’eau. Lorsque le sucre est fondu, ajoutez la cuillère à soupe de jus de citron vert et celle de vinaigre de riz. Réservez.

Torréfiez les cacahuètes dans une petite poêle, à sec. Puis concassez-les. Réservez.

Pelez et taillez en petits cubes le radis. Taillez aussi le concombre (si vous en avez). Emincez l’oignon nouveau (vert et blanc) et hachez grossièrement la coriandre et le ngo gai.

Faites cuire les nouilles en fonction des indications du paquet. Quand elles sont cuites, égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et réservez.

Chauffez la crème de coco dans une petite casserole (astuce, si vous n’avez que du lait de coco, faites-le épaissir avec un peu de maïzena).

Dressez au moment de servir : un peu de nouilles dans chaque assiette, quelques dés de radis (et du concombre…), une généreuse quantité de carotte en pickle. Parsemez d’herbes fraîches et de cacahuète. On peut aussi ajouter un peu de laitue (quand on en a !) et d’oignon frit.

Et la deuxième ; c’est tellement joli que je vous mets les deux photos !

Placez la sauce « nuoc mam » et la crème de coco chauffée dans des petites coupelles.

Servez. Chaque convive arrose son assiette de « nuoc mam » et de crème de coco avant de déguster.

Bon appétit !

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