A force de parler de sauce makhani dans ma récente semaine thématique, j’ai fini par avoir envie de préparer aussi un dal…makhani pour faire durer le plaisir. Comme la sauce du même nom, ce dal a la particularité de se cuisiner avec du beurre, de la tomate et de la crème ; et des épices, naturellement. C’est une spécialité du nord de l’Inde, un dal crémeux et onctueux. 

Sa texture résulte de la crème et du beurre mais aussi de l’usage des lentilles noires appelée urad dal (on les trouve en magasins indiens et en ligne) additionnées de haricots et du mode de cuisson, long et à feu doux, qui favorise la fonte de ces lentilles. Ce dal est parmi mes préférés et je vous en avais donné une version un peu simplifiée sur le blog. Mais cette fois, je voulais faire quelque chose de plus authentique et je me suis rendu sur mon site indien préféré, Veg Recipes of India sur lequel Dassana donne une recette détaillée absolument parfaite.

Comme je cuisine végétal, j’ai légèrement adapté : j’ai utilisé la crème végétale épaisse de la marque New Roots que j’adore. Je ne suis pas sponsorisé, je vous en parle juste car je la trouve idéale et encore mieux que les crèmes végétales liquides pour ce type de recettes. Et la margarine a remplacé le beurre. J’en profite pour essayer de redorer le blason de cette matière grasse qui a très mauvaise presse.
Dans les années 70 la margarine était en effet le « beurre du pauvre » et la qualité, industrielle, n’était pas toujours au rendez-vous. Mais aujourd’hui, on trouve de très bonnes margarines bio qui sont un très bon substitut au beurre pour la cuisine végétale ou sans lactose : elles ont une teneur en matière grasse équivalente, elles sont sans huile de palme et sont même parfois enrichies en omega 3. Et saviez-vous que c’est une invention française de la fin du XIXème siècle ? Ça ne date pas d’hier !

Côté épices, je vous conseille d’essayer de ne pas faire trop d’impasses, car le mélange précis de cette recette est ce qui donne à ce dal sont parfum caractéristique. Enfin, pour le trempage des lentilles et des haricots, j’ai testé une méthode accélérées (4 heures au lieu d’une nuit quand même) qui marche ma foi très bien. Ce dal est aussi très souvent fumé, avec un petit morceau de charbon que l’on place quelques minutes dans une coupelle à la surface de la préparation. Dassana propose l’ajout d’ un peu de paprika fumé qui est une bonne option si on n’a pas de charbon sous la main…

Je vous raconte.

Dal makhani (100% végétal)

Ingrédients pour 2 à 4 personnes (selon l’appétit et ce que l’on sert avec)

• 150 g environ d’urad dal
• 50 g de haricots rouges secs
• 1 oignon
• 2 petits piments verts
• 1 c à café d’ail en purée + 1 c à café de gingembre en purée (ginger garlic paste)
• 2 belles tomates ou 25 cl de purée de tomate (passata italienne)
• 1/2 c café de graines de cumin
• 3 cardamomes vertes (entières)
• 1 cardamome noire (entière)
• 2 ou 3 clous de girofle
• 1 feuille de laurier indien (bay leaf) ou française
• 1 morceau de cannelle (3 à 4 cm)
• 1/2 c à café de paprika fumé
• 1 belle pincée de piment en poudre 
• 1 belle pincée de muscade fraîchement râpée
• 1 belle pincée de kasuri methi (feuilles de fénugrec séchées) – facultatif
• 2,5 c à soupe de crème végétale épaisse 
• 50 g de margarine 
• Quelques brins de coriandre

Préparation

Triez les lentilles et haricots pour vous assurer qu’il n’y a pas de petits cailloux dedans – cela peut arriver ! -. Puis placez-les, ensemble, à tremper dans un grand saladier pendant 10 heures ou toute une nuit. 

Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser de l’eau à ébullition et couvrir. Il suffira alors de laisser tremper environ 4 heures. 

Placez ensuite les légumineuses rincées et bien égouttées dans une cocotte minute avec 1 litre d’eau et faites-les cuire environ 1h30. En cuisson traditionnelle à la casserole, avec couvercle, doublez ce temps. 

Vérifiez la cuisson des lentilles et des haricots qui doivent parfaitement s’écraser entre le bout de vos doigts. 

Préparez alors vos épices et l’ensemble des autres ingrédients. Si vous utilisez des tomates fraîches, mixez-les ou râpez-les pour en obtenir la pulpe. 

Hachez l’oignon et les piments ; préparez l’ail et le gingembre en purée (cela existe aussi en petits bocaux tout prêt).

Faites fondre la margarine dans une cocotte et ajoutez les graines de cumin puis, 30 secondes plus tard, les autres épices entières (laurier, cannelle, les cardamomes et les clous de girofle). Laissez revenir à feu moyen quelques instants. 

Ajoutez alors l’oignon et faites revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide et à peine doré. Ajoutez ensuite le piment haché et laissez cuire quelques minutes de plus.

Ajoutez la purée de gingembre et d’ail et laissez cuire 1 minute, pour que le parfum puissant disparaisse. Ajoutez alors la purée de tomate et laissez cuire et épaissir, une dizaine de minutes.

Versez ensuite les lentilles et haricots dans la cocotte avec leur eau de cuisson et portez à ébullition. Ajoutez le paprika fumé et le piment en poudre ; baissez alors le feu et laissez mijoter et épaissir tout doucement sans couvercle une vingtaine de minutes.

Remuez de temps en temps pour que cela n’accroche pas et écrasez quelques lentilles et haricots du dos de la cuillère pour favoriser l’épaississement. 

Si il n’y a pas assez de liquide, ajoutez éventuellement un peu d’eau.

Salez et prolonger la cuisson encore une vingtaine de minutes. On veut obtenir une consistance fluide et crémeuse : pas liquide mais pas « purée » non plus.

Ajoutez alors une cuillère de crème et mélangez bien.

Parsemez de feuilles de fénugrec séchées que vous émietterez entre vos doigts pour en faire ressortir le parfum. 

Coupez le feu, c’est prêt. 

Placez dans le plat de service et parsemez de coriandre. Dégustez avec un pain indien (roti, naan ou même chapati…) ou du riz blanc cuit à la vapeur.

Bon appétit !

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