J’ai déjà donné une recette de dal aux épinards. C’est un de mes dals de prédilection et, comme pour toutes les recettes, les déclinaisons sont nombreuses. Tant mieux car j’adore varier ! Je me suis inspiré cette fois d’un de mes livres de cuisine indiens préférés, The Dal Cookbook de Krishna Dutta.

Cette recette m’a tout de suite donné envie à cause du tamarin qui apporte une note acidulée et fruitée à la fois. J’ai parlé récemment de tamarin ici. L’ajout d’un peu de farine de pois chiches torréfiée contribue aussi au côté réconfortant de ce dal original. J’ai modéré le piment pour mes convives mais n’hésitez pas à en mettre davantage si vous aimez !
Et puis c’est la saison des épinards que j’aime beaucoup et que j’associe souvent à l’envie de dal. Je ne sais pas pourquoi.

Tamarin dans sa gousse

Contrairement à beaucoup de recettes indiennes, le nombre d’ingrédients et, en particulier, d’épices, est assez réduit : un peu de curcuma pour cuire les lentilles, comme souvent, des graines de cumin et de moutarde et c’est presque tout. On ajoute juste des feuilles de curry à la fin -mais on peut tout à fait s’en passer- et des piments secs qui décorent et parfument à la fois.

Pour ce qui est des lentilles, j’aime bien en mélanger plusieurs sortes comme on le fait souvent en Inde. Cette fois, j’ai mis à peu près 1/3 de toor dal, jaunes, 1/3 de lentilles corail, classiques, et 1/3 d’urad dal (blanches, décortiquées) qui apporte un peu de crémeux. Là encore, utilisez la ou les variétés que vous avez sous la main. Veillez juste à utiliser des lentilles décortiquées -comme les corail-, sans peau, qui cuiront à la même vitesse et fondront bien.

Rien de plus à dire. Je vous raconte.

Dal aux épinards / Palak dal

Ingrédients, pour 3 ou 4 personnes (en plat avec du riz dans un menu composé, à l’indienne)

• 250 g de lentilles environ, par exemple :
  • 100 g de toor dal (jaunes)
  • 75 g de urad dal décortiquées
  • 75g de lentilles corail
• 1/2 c à café de curcuma en poudre
• 1 c à soupe de pulpe de tamarin dissoute dans 100ml d’eau et filtrée
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1/2 c à café de graines de moutarde
• 1/2 c à café de graines de cumin
• 1 poignée d’épinards crus (frais idéalement, sinon surgelés)
• 1 c à soupe de farine de pois chiches
• Piments oiseaux frais (selon votre goût)
• 2 ou 3 piments secs entiers (facultatif)
• 1 dizaine de feuilles de curry (fraîches, surgelées ou séchées réhydratées)

Préparation

Dans une poêle à sec, torréfiez la farine de pois chiches jusqu’à ce qu’une légère odeur de noisette se dégage et qu’elle prenne un petit peu de couleur. Réservez.

Placez les lentilles à cuire dans une casserole d’eau froide (3/4 de l environ) avec le curcuma. Portez à ébullition et baissez le feu. Laissez cuire en écumant de temps en temps et vérifiez qu’il reste assez d’eau. N’hésitez pas à en verser 1/2 verre de temps en temps.
En fin de cuisson, les lentilles doivent prendre une texture tendre et fondante ; le contenu de la casserole doit ressembler à une soupe épaisse.

Faites tremper le tamarin dans l’eau tiède et filtrez au bout de 15 minutes pour obtenir une eau bien parfumée. Pressez bien la pulpe pour faire sortir tous les sucs. Réservez.

Emincez l’oignon et l’ail. Dans une poêle chaude avec un peu d’huile, faites fondre et dorer l’oignon 5 minutes.

Ajoutez alors l’ail émincé, les graines de moutarde et de cumin. Laissez dorer encore quelques minutes.

Ajoutez les épinards et saupoudrez d’une bonne cuillère à soupe de farine de pois chiches torréfiée.

Laissez réduire les épinards, en remuant de temps en temps, pendant environ 5 minutes puis ajoutez-les aux lentilles bien cuites. Salez, poivrez un peu et ajoutez le ou les piments frais débarrassés de leurs graines (pour plus de « feu », vous pouvez les hacher grossièrement) et les feuilles de curry.

Ajoutez l’eau de tamarin, mélangez et laissez cuire en remuant vigoureusement pendant 4 à 5 minutes. Il faut bien veiller à ne pas laisser attacher votre dal.

Ajoutez les piments secs, mélangez une dernière fois et retirez du feu. Traditionnellement, on arrose d’une cuillère à café de ghee fondu (beurre clarifié indien) au moment de servir très chaud. On peut le remplacer par quelques gouttes d’huile de noisette ou ne pas en mettre tout simplement. Le dal est délicieux ainsi.

Servez votre dal avec des pains indiens (rotis, parathas ou chapatis) ou avec du riz.

Bon appétit !..

Et bon voyage, car cette recette est vraiment dépaysante !

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