Pour certaines recettes, comme les tajines par exemple, j’utilise des citrons confits. Attention, il de s’agit pas de fruits confits au sucre comme pour les gâteaux, mais d’une lacto-fermentation classique qui transforme les citrons en un merveilleux condiment. J’ai appris à les préparer avec la cuisinière Félicie Tocze et depuis j’en fais presque chaque année ; la méthode que je vous propose est celle utilisée traditionnellement au Maroc (entre autres).

Si la préparation de la recette ne demande que très peu de temps, il vous faudra quand même faire preuve de patience : on peut les consommer au bout d’un mois environ mais je vous conseille d’attendre au moins 6 mois pour goûter à vos citrons. Les parfums se développent au fil du temps, le jus épaissit et devient une délicieuse gelée. Ensuite, vous pourrez vous en servir dans vos recettes orientales ou non, dans des pâtes, des assaisonnements… Les citrons confits sont à la fois salés (inutile, a priori, de saler les plats quand on en utilise), acidulés, avec une pointe d’amertume. C’est merveilleux !

Comme pour toute fermentation, il y a juste quelques règles simples à respecter : mains et matériel propres, lavés au savon et séchés. Il faut choisir des citrons bio puisque l’on consomme l’écorce du fruit. Enfin, il faut utiliser du sel gris non traité. Vous lirez ici ou là que les bocaux doivent être conservés au frais, mais ce n’est pas nécessaire. On peut les ranger et les garder plusieurs années dans un placard ou sur une étagère dans un endroit frais (idéalement), si tout s’est bien passé pendant le processus. Je suis en train de terminer de déguster celui que j’ai fait il y a environ un an.

Côté matériel,  on peut utiliser des bocaux à vis mais je préfère les bocaux à joint de caoutchouc qui sont hermétiques mais permettent au gaz de s’échapper pendant la fermentation. Si vous utilisez des bocaux à vis, il vous faudra mettre un poids à placer sur les citrons avant de fermer, des disques de verre par exemple (monte-lait en Pyrex).

Je vous raconte.

Citrons confits (au sel)

Ingrédients (les proportions dépendent de la taille des citrons et de vos bocaux)

• Citrons jaunes bio (bien jolis, avec une peau sans traces noires)
• Sel gris non traité
• Eventuellement, un peu d’eau bouillie et refroidie

Préparation

Passez les citrons sous l’eau et essuyez-les. Puis coupez-les en quatre comme si vous vouliez faire des quartiers, mais sans trancher jusqu’au bout. 

Ajoutez 1 cuillère à soupe dans chaque citron entre les morceaux partiellement découpés. Réservez dans un saladier bien propre.

Poursuivez avec autant de citrons que désiré  : 1 cuillère à soupe de sel par citron.

Placez les citrons dans un bocal en les tassant le plus possible. Ici j’en ai mis quatre.

Placez, éventuellement, mais ce n’est pas indispensable, un cercle de verre (monte-lait) comme poids sur les citrons avant de fermer.

Au bout de 2 jours, le jus va s’écouler des citrons et monter à mi-hauteur des bocaux. Ici, mes citrons étaient bien juteux et le niveau de liquide a monté de façon très satisfaisante.

On peut éventuellement rouvrir les pots au bout de deux jours (pas au-delà) et ajouter soit 100 ml d’eau bouillie refroidie additionnée de 5 g de sel, soit du jus de citron et les refermer. Mais ce n’est pas indispensable ; je ne le fais pas en général…

Voilà mon dernier bocal qui a juste un an… Alors, patience et bon appétit !

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