Le biryani est un plat très ancien arrivé en Inde au tour du XVIème siècle, depuis la Perse, sur la table des empereurs Moghols. C’est donc un plat d’Inde du nord, même si de nombreuses régions (au nord comme au sud) ont aujourd’hui leur version élaborée au fil des siècles. Et c’est un plat de fête très prisé, surtout dans les communautés musulmanes.
Lorsque j’ai fait ma mission avec Planète urgence il y a de nombreuses années à Pondicherry, je me souviens qu’un collaborateur nous avait rapporté du biryani confectionné par sa famille à l’occasion d’une fête de l’Aïd, pour le partager avec les autres membres de l’association. J’ai aussi eu la chance de déguster le fameux biryani de la ville d’hyderabad qui fait partie des plus réputés.

Le biryani est donc un plat que j’aime – de toute façon, j’adore le riz – et le veg biryani est un plat que je commande souvent lorsque je suis en Inde. Ou plutôt lorsque j’y étais car cela commence à faire vraiment trop longtemps. C’est sans doute pour ça que j’ai eu envie de me lancer dans un biryani. C’est un plat un peu intimidant car il demande pas mal de préparations séparées que l’on assemble pour achever une cuisson à l’étouffée sans ouvrir le plat et on attend pour découvrir s’il est réussi. J’en ai fait un il y a quelques années pour une soixantaine de personnes et je me rappelle y avoir pris beaucoup de plaisir mais aussi passé beaucoup de temps !

C’est pourquoi je me suis intéressé ces derniers temps à des versions simplifiées, cuites en une seule fois, sans pour autant renoncer à ce qui fait la beauté de ce plat : riche parfums des épices, texture crémeuse de la préparation des légumes et présentation en couches. J’ai bien potassé les sites indiens et la recette que je vous propose ici est une synthèse vraiment parfaite selon mon goût. 
Elle peut ressembler à un pulao – les deux plats ont des similitudes – mais, outre le choix d’épices qui n’est pas le même, les légumes sont préparés en gravy – un peu comme un plat en sauce – et la cuisson est un peu plus longue. Le pulao est plus simple et il est moins parfumé que le byriani. 
Pour les légumes, je vous donne le mélange que j’ai choisi, mais on peut varier comme on veut : petits pois, courge, pomme de terre…

Je vous raconte ? 

Mon byriani aux légumes (version simplifiée)

Ingrédients pour 2 personnes (n’hésitez pas à doubler les proportions, le biryani se réchauffe et il est encore meilleur)

• 150g de riz basmati
• 2 fois le volume d’eau par rapport au riz (à mesurer avant de le rincer)
• 1 carotte
• 1 belle poignée de haricots verts
• 1 navet (ou 1 morceau de chou-fleur)
• 1 bel oignon
• 1 belle tomate (ou 2 petites)
• 1 yaourt de soja
• 1 c à café d’ail en purée avec un peu d’eau (garlic paste)
• 1 c à café de gimgembre avec un peu d’eau (ginger paste)
• Quelques tiges de menthe (l’équivalent d’1 c à soupe, une fois haché)
• Quelques brins de coriandre (l’équivalent d’1 c à soupe, une fois haché)
• 1 petit piment long vert
• Sel
• Huile (coco, tournesol ou même olive)

Epices entières :

• 1 feuille de laurier indien (ou français)
• 3 cm de cannelle
• 2 cardamomes
• 2 clous de girofle
• 1 petit morceau de macis 
• 1 c à café de graines de cumin
• 1 étoile de badiane

Epices en poudre :

• 1 c à café rase de cumin
• 1 c à café rase de garam massala 
• 1/2 c à café de curcuma
• 1/2 c à café de piment en poudre (selon votre goût)

Préparation

Rincez soigneusement le riz et mettez-le à tremper pour au moins 30 minutes.

Préparez tous les ingrédients et surtout les épices pour avoir tout sous la main. 

Emincez les oignons, taillez la carotte et le navet en petits dés ; éboutez les haricots et coupez-les en tronçons d’1cm environ.

Réservez.

Chauffez une quantité un peu généreuse (3 cuillères à soupe environ) d’huile et, quand elle est bien chaude, faites-y dorer les épices entières (cumin, cannelle, cardamome, girofle, macis, badiane et laurier) 30 secondes (sans les faire brûler), puis ajoutez l’oignon. 

Faites revenir à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et un peu doré.

Ajoutez alors le piment en tronçons, le gingembre et l’ail en purée (attention ça saute) et mélangez une minute environ, jusqu’à ce que l’odeur forte se dissipe.

Ajoutez ensuite les légumes, un peu de sel, et laissez cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. 

Quand les légumes commencent à cuire, ajoutez les épices en poudre ainsi que la menthe et la coriandre hachés.

Ajoutez également la tomate taillée en petits dés et mélangez.

Terminez par le yaourt, mélangez et laissez cuire quelques minutes à feu moyen, le temps que la tomate fonde un peu.

Lorsque le mélange de légumes commence à être cuit et bien crémeux. Lissez bien la surface.

Ajoutez le riz en une couche homogène.

Salez l’eau puis versez-la délicatement dans la casserole tout autour, pour ne pas déranger le riz et garder les couches intactes. L’eau doit dépasser le riz de quelques millimètre (un tout petit peu plus que sur la photo).

Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 15 bonnes minutes à feu minimum, le temps que l’eau soit absorbée. 

Coupez alors le feu et laissez reposer 15 minutes. 

Transférez dans le plat de service… ou servez directement dans des assiettes. 

Si le riz est bien cuit, les grains se sont bien allongés. Vous pouvez déguster votre riz avec un bon raïta.

Parsemez de quelques feuilles de coriandre et régalez-vous.

Bon appétit !

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