En attendant les recettes d’inspiration américaines promises (j’y travaille), il faut bien se nourrir. Et on revient vite aux bonnes bases, en mode variation sur le même thème. Tout ce que j’aime : du riz, du kale, du tofu… et pourtant, c’est à chaque fois différent.
J’ai donné ici l’an dernier une recette de soupe brésilienne de haricots noirs. Le parfum des haricots cuits avec de l’ail et de l’oignon et ce goût fumé… un délice.
Sur la page Facebook de Lutsubo, quelqu’un me demandait ce matin : « et nous mangeons quoi aujourd’hui? » J’ai répondu en toute bonne foi, « je ne sais pas encore ».
La cuisson en croûte de sel a quelque chose de fascinant. On recouvre les ingrédients, le sel semble tout prêt à s’écrouler, on tasse. Et après la cuisson, une gangue de sel dure comme de la pierre enrobe les aliments confits, protégés et sublimés.
Pour un dîner rapide entre amis, j’ai improvisé une farce végétale à base de tofu fumé et le résultat s’est révélé au-delà de mes espérances.
J’ai déjà donné les bases d’une très bonne farce faite de protéines de soja, mais celle-ci est toute simple, rapide à faire, moelleuse et parfumée. Nouvelles preuve des multiples possibilités du tofu.
Mis à part les multiple préparations du commerce (fumé, au sésame et j’en passe) il y a, pour faire simple, deux grandes catégories de tofu : le ferme (momen en japonais) et soyeux (kinu). La différence est issue du temps d’égouttage du tofu brut après caillage du lait de soja. Le tofu, au fond, c’est un peu comme de la faisselle (sans fermentation) de lait de soja.
Le tofu fumé est ferme, très riche en goût. Il fait donc merveille dans une farce ou une sauce. On le trouve tout fumé dans le commerce, parfois enrichi d’amande ou de sésame et j’en suis devenu très friand…
J’ai lu à plusieurs reprise qu’au Japon ou en Chine, on faisait fermenter du tofu et l’idée, surprenante pour moi au début, a fait son chemin. Au Japon, l’une des méthodes traditionnelles de fermentation consiste à placer des aliments dans du miso, on appelle ça misozuke…
Au Japon, on déguste le tofu soyeux froid pour bénéficier de sa « fadeur ». C’est une saveur appréciée dans la cuisine japonaise parfois si éloignée de la nôtre, qui redoute ce […]
Il faudra que je consacre un article un jour à ma collection de bols achetés ici ou là (en Asie souvent, mais pas que…) et au plaisir de manger dedans, même des plats « français » et je ne parle pas, naturellement, de soupes. Je trouve que la dégustation dans un bol modifie le rapport à ce que l’on mange, c’est plus intime, regroupé. Et ça reste chaud plus longtemps…